Най-доброто ръководство за кафе – от сорта до печенето и рецептите

Често има объркване между видовете и класовете кафе. Видът е ботаническа разновидност и има над сто вида, но само четири от тях са годни за консумация. Сортовете са различни хибриди, създадени от селекционери на базата на видове, но днес имаме предвид и огромна гама от сортове, предлагани в магазините.

Сортове кафе

Съществуват много класификации на кафе на зърна, но всичко започва от сортовете. За да бъдем по-точни, това, което наричаме сортове кафе – робуста, арабика, екселса и либерика – всъщност не са сортове. Това е разновидност на кафееното дърво, а зърната му се разделят на много разновидности.

Арабика

Научното наименование на дървото е Coffea arabica. повече от 70 % от добива на кафе в света. Плодът е червен на цвят, но към края на зрелостта става лилав. Дължината на плода е до сантиметър и половина. В търговската мрежа се отглеждат над петстотин сорта Coffea arabica. Най-популярните са около 40 разновидности, но всъщност списъкът е много по-дълъг. Най-добрите сортове са Maragojip, Bourbon и Tipicca.

Robusta

Латинското наименование на дървото е Coffea canephora. Самата напитка не е толкова ароматна, колкото арабиката, но има по-добри тонизиращи свойства. Освен това кафето Coffea Canephora не е толкова деликатно като Арабика, не е толкова придирчиво и е по-устойчиво на паразити и болести. Дърветата се различават и по географските си предпочитания. Те могат да работят на височина до 900 метра над морското равнище и да издържат на екстремни температури и валежи.

Като най-добри робуби се посочват Conjensis, Coniglione do Brasil, Quila, Nana и Java Ineak. Плодовете зреят почти една година, а робустата цъфти безразборно. Недостатъкът му е, че има остър вкус. Тя се използва най-често в смесите, но италианското еспресо, което се харесва на милиони, би било немислимо без робуста: тя придава ободряващ, пенлив каймак.

Liberica

Латинското наименование на дървото е Cofféa liberica. Открит е преди 300 години в Либерия. Днес се среща в Централна и Западна Африка, Сейшелските острови, Филипините, Индонезия и Южна Америка. Дърветата и плодовете са големи и не са податливи на заболявания, с изключение на някои микози. Качеството на напитката е много слабо: макар че ароматът ѝ е силен (по-силен от този на арабиката), вкусът на Liberica е слаб. Въпреки това той се използва широко в различни смеси.

excelsa

Дървото Coffea Dewevrei се смята за вид сладник. В дивата природа достига до 20 метра височина. В насажденията те се подрязват така, че височината им да не надвишава метър и половина. Много от любителите на ободряващата напитка просто не разбират excelsa, тъй като смятат, че вкусът ѝ е твърде плодов. От друга страна, смесите от лисела и арабика са изключително деликатни. Добре е обаче съдържанието на excelsa в смесите да не надвишава 23%, защото в противен случай ароматът му ще се прояви. Той обаче няма промишлена стойност.

Интересни факти

Най-скъпото кафе в света е KopiLuwak, произвеждано в Индонезия. Колкото и странно да изглежда, главният герой на крайния продукт е палмовата цивета или мусанг. Тези зверове ядат пресни кафеени плодове, които след това се смилат в храносмилателния им тракт. След това зърната се оставят да изсъхнат на слънце, измиват се, изсушават се и се изпичат отново. Високата цена на кафе Luwak се дължи на факта, че от 1 килограм пресни зърна се получават само 50 грама кафе.

Еспресото е най-популярното кафе в света.

Арабика е най-разпространеното кафе в света. Но британски учени предупреждават, че арабското кафеено дърво може да изчезне напълно от лицето на земята до края на века.

Но е невъзможно да се каже кое кафе е най-доброто, тъй като всеки сорт кафе има свой уникален аромат, вкус и букет и всяко кафе има своя индивидуалност. Освен това начинът на приготвяне на кафето също може да окаже влияние върху неговия вкус. Важно е да знаете не само как да приготвяте правилно кафе, но и как да изберете кафемашина или тенджера под налягане, която да вземете вкъщи.

Райони на отглеждане

Идеалният климат за отглеждане на Арабика и Робуста е в субтропиците и в райони, където температурните промени са минимални. Температурата никога не трябва да пада под 15 градуса под нулата (критичната температура е +12 градуса) и никога не трябва да се повишава над 30 градуса. Годишните валежи трябва да са между 100 и 300 сантиметра. Районът на Земята, наречен кафеен пояс, отговаря на тези изисквания. Най-важните производители се намират в Южна и Централна Америка, Централна Африка, Азия (Индия и Йемен) и Океания (Сулавеси, Ява, Суматра).

Специалност: Тънкостите на виетнамското кафе

Основните доставчици на кафе в света

Въпреки че в 58 държави се отглеждат различни видове зърнени култури, първите три не са се променили повече от 10 години. Той включва:

• Бразилия. Безспорен лидер в продължение на повече от десетилетие. Всяка година тук се произвеждат 3 612 000 тона боб. Той е на световния пазар от началото на миналия век. Насажденията са разположени в равнините и това дава възможност за механизирано прибиране на зърнените култури.
• Виетнам. Активното развитие на плантациите започва през 70-те години на миналия век, а през 90-те години страната е вторият по големина доставчик на. Днес тя произвежда 1 794 000 тона боб годишно. 95% е робуста.
• Колумбия. Марката „Колумбийско кафе“ е регистрирана през 2007 г., но производството на кафе в страната е преживяло много възходи и падения. Днес те произвеждат 870 000 тона годишно, изключително от сорта Арабика. Освен това е строго забранено да се внася робуста в страната.
• Индонезия. Тук се произвеждат 10% арабика и 90% робуста. Повечето плантации се намират на островите Суматра, Сулавеси и Ява. За една година Индонезия произвежда около 666 000 тона кафе на зърна.
• Етиопия и Хондурас се борят за петото място.

Класификация на кафето

Всички кафета се класифицират в различни класове в зависимост от качеството, географското положение, зърната, силата и много други параметри. Нека разгледаме някои от тях.

По качество

В различните страни се използват различни класове зърна според качеството. Затова е разпространена следната класификация:

• Най-доброто кафе е AA;
• Добро кафе – AB;
• Второ, той е със средно качество – VA;
• Ниско качество – BB.

На международния пазар е разпространена и друга градация:

• Mild – зърна от сорта Арабика със слаб аромат;
• Бразилски – всички зърна, добити в тази страна;
• Robusta.

Някои сортове се обработват ръчно, т.е. събират се на ръка, като се отстраняват дефектните зърна или чуждите тела. В този случай напитката може да бъде маркирана по следния начин:

• Европейски препарат или ЕП – от 300 г зърно могат да се отстранят до 8 дефекта;
• Американски препарат или AP – от 300 г кафе се отстраняват до 23 дефекта.

По географски произход

Първо, всички сортове могат да бъдат разделени по географски признак на три основни групи:

1. Американски (бразилски, костарикански, кубински и колумбийски);
2. африкански (гвинейски, етиопски, кенийски и замбийски);
3. Азиатски (виетнамски, индийски, индонезийски и йеменски).

На второ място, той се разделя на категории въз основа на характеристиките му на отглеждане:

1. SHGW. Това са зърнени култури, които са отгледани в планински плантации и са обработени с влага;
2. HGW. Насаждението е разположено в подножието на планината, а обработката е влажна;
3. Strictly High Grown (SHG) – насажденията са планински, до 2000 m надморска височина;
4. Високорастящи. Плантации в планините, до 1500 м надморска височина;
5. Централен стандарт (CS). Плантация в равнината. Етикетиран също като Medium Grown или MG, което също показва низината.

При обработката на зърната

За да се получи скъп продукт, плодовете трябва да се берат само когато са узрели. За по-евтините напитки се използват всякакви плодове, включително и не съвсем узрели. Зърното се отстранява ръчно или със специални машини. Преработката се отнася до почистването на зърната и се извършва по два начина:

• Мокър. Кафеените зърна се поставят в съдове с вода и се оставят да се накиснат за 24 часа. След това се почиства със специални машини;
• Сух. Плодовете се оставят да престоят на сушилня в продължение на 21 дни, след което се обелват и се извличат зърната.

При първия метод се получава продукт с по-добро качество. След това бобът се пакетира и се оставя да престои поне една година. Някои видове отлежават до десет години.

Преработката може да включва и печене на зърната. Много е трудно да се създаде единна скала за оценяване, но най-популярните са:

• Испански език;
• Френски език;
• Градски и плътен;
• Виенски;
• канела;
• Нова Англия;
• Американско печено.

По възраст

Зърната се подправят в продължение на една година до десет години. На тази основа те се разделят на следните категории:

• Реколта. Отлежава в продължение на минимум 10 години в специални вентилирани помещения;
• Нови глупости;
• Миналогодишна реколта – Стари глупости;
• Няколко години в горещите тропици – „стари“ или „зрели.

В зависимост от смилането

Съществуват пет степени на шлифоване:

• Курс смилане. Груб или едър. С големината на щипка морска сол;
• средно смилане. Размерът на зърно с едно зърно захар, среден;
• фино смилане или фино смилане. Подобно на едро смляна захар;
• фино смилане на еспресо. Сходна структура с тази на йодираната сол;
• Пулверизиран. Прекомерно смилане, т.е. смилане на прах.

Класификация на размера на зърната

Тук също има степенуване:

• Peaberry или PB (най-малките закръглени зърна с уникален вкус).
• AA е приблизително 7,2 mm.
• AB – с размер около 6,5 mm
• C – размер около 5,9 mm;
• Elephant Bean или E. Зърно, което се е разцепило по време на обработката и е обелено на малки части;
• TT – леки зърна, сортирани по въздушен поток от AA и AB.
• T – малко по-малък размер от TT.
• UG – несортирани.

Използвайте

Вкусните кафеени зърна, сред които първите 10 се състоят от традиционните сортове, трябва да се приготвят правилно. Неправилната обработка може да развали вкуса на най-скъпото и рядко кафе. Различни методи са подходящи за приготвяне на бира. Преди варенето зърната се смилат. За шлайфане може да се използва електрическа или ръчна мелница, която се задейства чрез завъртане на специална дюза.

Какво ви е необходимо	Характеристики	Метод на готвене
Създател	Напитката се приготвя на котлона, като целият процес се контролира	1. Изсипете 3 часа.л. кафе. 2. Налейте 200 ml. чиста вода. 3. Съдът се поставя върху готварската печка. 4. Разбъркайте до пенеста консистенция. 5. Получената напитка се сваля от огъня.
Френска преса	Прахът се изсипва върху вряща вода	1. Прахът се изсипва на дъното на френската преса. 2. Налейте гореща вода. 3. Намалете миксера и втасвайте в продължение на 2-3 минути.
Машината за кафе	Смляното кафе се изсипва в бункер за зърна, филтър или капсула	1. Прахът се поставя в специална капсула. 2. Налейте вода в резервоара за вода. 3. Върху подноса се поставя чаша. 4. Включва кафемашината.

Методите на приготвяне могат да се регулират според предпочитанията. Единственото условие за самостоятелно готвене е да се използва гореща, но не вряща вода. Врящата вода разгражда микрочастиците, така че вкусът на зърното се променя към по-лошо след варенето. Максималната температура за самостоятелно приготвена напитка е 95°. След приготвянето на напитката тя се залива за 1-2 минути, за да се засили вкусът ѝ.

Луксозни сортове кафе

Те могат да струват много, но все още могат да се намерят на свободния пазар. Това са елитните сортове, които трябва да се опитат.

1. Kopi Luwak. Цената на един от най-скъпите сортове се определя от необичайния му метод на производство. Произхожда от Индонезия, където живее животно, наречено ловак или цивета, което изяжда боба. В стомаха и червата на лувака те преминават през уникален процес на ферментация, който обогатява вкуса на напитката.
2. Кения AA Ruiruiru. Притежава многопластов вкус. Първоначално карамелен и сладникав, после черешово-шоколадов. Във вкуса се усещат нотки на портокал.
3. Галапагос. Бобът се отглежда без никакви химикали. Има лека горчивина и аромат на ядки.
4. Ямайка Синята планина. Има фин и деликатен вкус без горчивина. Във вкуса присъстват череша, сладник, ванилия и шоколад. Вкус на лешници и карамел. Бобът се доставя в дървени бъчви.
5. Java. Ядките са изкуствено отлежали.

Печено

Печенето е един от процесите на приготвяне на кафе. Той се използва за придаване на уникален вкус и аромат на кафето, които зависят от етеричните масла, които се намират в зърното – между другото, има повече от 600 етерични масла.

При печенето на зърната тези етерични масла започват постепенно да се отделят от зърната, като им придават уникален вкус и аромат. Затова имайте предвид, че вкусът и ароматът на напитката зависят не само от сорта, но и от степента на изпичане на зърната.

Степента на изпичане зависи от личния вкус на пиещия кафе. Датата на изпичане също играе решаваща роля при избора на зърна: изпечените зърна могат да запазят аромата и вкуса си в продължение на 25-35 дни. Колкото по-дълго се пекат зърната, толкова по-малко ароматни и вкусни стават те.

Степента на изпичане на зърната може да бъде различна:

• лек/незначителен;
• Среден/Универсален;
• силен/тъмен.

Информацията за степента на изпичане на зърната се посочва от производителя върху опаковката с цифри от 1 до 5.

Понякога обаче зърната не са изпечени – това е така нареченият зелен сорт. В този случай вкусът и ароматът на напитката не са ясно изразени.

Леко печене

Light/light roast се предлага в няколко интерпретации:

1. Скандинавски. Бобът се пече на слаб огън. Преработва се без разхлабване на зърната. След изпичането бобът придобива свеж, печен аромат. Това изпичане се използва най-често за кенийска, никарагуанска и ямайска арабика. Напитката, приготвена от тези зърна, е идеален избор за хора, които обичат меко кафе с деликатен и фин аромат.
2. Американски/Нова Англия. Бобът се задушава до първото напукване – памук. По време на готвенето бобът придобива светлокафяв цвят. Напитката има несравним ароматен и вкусов профил.
3. Градски. Зърната се изпичат до втора хрупкавост. През това време те придобиват червеникав оттенък. Напитката, приготвена от такива зърна, има тъмен цвят и лека киселинност в послевкуса.

За вас:
На каква възраст децата могат да пият кафе?

Универсална степен на изпичане

Универсално/средно изпичане – златната среда. Използва се от много производители по света. Топлинната обработка е разделена на няколко етапа:

1. Пълен град. Зърната се изпичат до втора пукнатина. По време на готвене по повърхността им се появяват капки масло. Напитката е много ароматна, приятно течаща, с орехово-горчив послевкус и лека киселинност.
2. Френски/венециански/барбъл. Зърната се пекат, докато започнат да димят от етеричните масла, които отделят. Продуктът става лъскав, тъмнокафяв на цвят, когато се изпече. Напитката, приготвена от такива зърна, има леко сладък вкус с карамелени нотки. Той е доста силен и плътен.

По-силни степени на изпичане

Този вид печене е идеален за тези, които обичат тръпчивост, богатство и нотка горчивина в напитката си. Силна термична обработка се използва за зърна робуста и арабика от Бразилия, Куба и Гватемала.

Съществуват няколко степени на тъмно изпичане:

1. Турски/френски. Загрява се, докато печените зърна придобият богат аромат. Кафето има горчив вкус с карамелени нотки. Напитката има силен, продължителен вкус.
2. Ню Орлиънс/Европейски/Континентален. Зърната се изпичат, докато потъмнеят, напукат се и започнат да димят. Вкусът на напитката е горчиво-димен, с нотки на изгоряла захар.
3. Мексикански/кубински/испански. Състои се в пълното изсушаване на зърната. Те не се използват за приготвяне на собствена напитка. Те се добавят към смесите, като придават на кафето ново ароматно качество.

Познаването на методите за обработка на кафе на зърна и собствените ви предпочитания могат да ви помогнат да вземете бързо решение.

Екзотични кафета

По-трудно се намират на пазара.

1. Черна слонова кост Процесът на обработка е много сходен с този на luwak, но процесът на ферментация се извършва от слонове.
2. Кафе „Света Елена“ е необичайно, тъй като расте на остров Света Елена, който не е част от кафеения пояс на Земята. Уникален вкус с нотки на портокал и карамел.
3. Кафето Кона е необичайно, тъй като расте в Хавай
4. Син бърбън Добър със силна киселинност и необичаен вкус на подправки.

Цената на въпроса

Струва си да отбележим, че ако наистина искате да се наслаждавате на качествено кафе, не трябва да пестите средства за покупката му. Тук важи правилото, че колкото по-скъпо е кафето, толкова по-добро е качеството му. Поне така е, когато става дума за кафета от висок клас.

Качественото кафе не може да бъде евтино. Вероятно е точно обратното – ниската цена на продукта е ясен признак за лошото качество на зърната. Истинските ценители на кафето предпочитат по-елитните сортове, докато обикновените хора купуват кафета от среден клас. И в този ценови диапазон не е необичайно да се намери кафе, което е доста прилично по отношение на вкус и аромат.

Всеки бариста би посъветвал да се купува кафе в кафенетата, където асортиментът е огромен и редовно обновяван, а доставчиците работят директно с производителите, получавайки качествен продукт. Кафенетата разполагат и с обучен и добре осведомен персонал, който може да ви посъветва по всички въпроси, свързани с кафето.

Бюджетни кафета

Ето списък на най-добрите ни бюджетни кафета.

1. Paulig СlassicДобре е с опаковка от фолио, която запазва аромата и вкуса му за дълго време. Средно изпечено, с богат, ядков аромат. Смилането му е доста лесно.
2. Lavazza Tierra SelestionСуровината се отглежда в Перу, Хондурас и Колумбия. Средно изпечено, със силен и плътен вкус.
3. Bushido Red Katapa Отглеждан в Източна Африка, опакован в Швейцария. Ръчно изпечени. Охлаждане с чист алпийски въздух.
4. Julius Meinl Espresso Premium CallingСмес, подходяща за приготвяне на еспресо.
5. Movenpick Caffe Crema Този продукт съдържа минимално количество кофеин и може да се пие няколко пъти дневно.

Най-популярните марки в света

Кафето се отглежда в много субтропични региони, така че всеки регион има свой собствен сорт, който е спечелил много почитатели. Някои от тях трябва да опитате.

Австралия

Най-известните местни сортове са Typica и Bourbon. Mundo Novo, хибрид между двата вида, също е популярен.

Азиатски

Най-големите производители са в Азия – Индия, Виетнам и Йемен. Най-добрите сортове са Arabica Yemen Mocha Mattari, Robusta India Cherry и Arabica India Monsund Malabar.

Южноамериканска Арабика

Лидери са Колумбия Supremo и Бразилия Santos.

Централноамериканска Арабика

И тук има лидери:

• – Арабика Гватемала Maragogype има опушен аромат и пикантен вкус;
• – Арабика ГватемалаАнтигуа. Отличава се с горчивината си и аромата на сини сливи. С шоколадов и цитрусов послевкус.

Африка

Кафето се отглежда в централните райони. Най-популярните кафета са Арабика Етиопия Сидамо, Бурунди АА и Арабика Кения.

Опаковане на семена

Когато избирате кафе, първото нещо, което експертите съветват да направите, е да погледнете опаковката. Опаковката играе незначителна роля за запазване на качеството на продукта.

Днес бобът се опакова по следния начин:

1. В хартиени торбички. Екологична и удобна опаковка. Но баристите не препоръчват да купувате повече от 200 г., Ръчно изпечено, тъй като в хартиена опаковка издържа максимум 14 дни. Най-добър пресен боб на малки партиди.
2. Вакуумно опаковане. Съществуват няколко варианта – кутии и торбички. Най-практичният и популярен вид вакуумна опаковка е вакуумната опаковка със запечатан клапан, който стимулира отделянето на пари и същевременно не позволява на въздуха да навлезе в опаковката. Вентилът ви позволява да усетите мириса на боба – просто натиснете внимателно опаковката с боб върху печката. Този тип опаковки се използват от производители, които се грижат за качеството на своите продукти и ценят репутацията си. Като Pauling, Lavazza и др.
3. Контейнери от алуминиево фолио. по-евтин вариант на опаковка. Не осигурява дълго време за съхранение след отваряне на торбичката.

Всеки, който купува кафе, трябва внимателно да провери целостта на опаковката. Повреденото зърно може да застраши правилното съхранение и в резултат на това вкусът и ароматът на напитката може да са много по-слаби от очакваното.

Класация на най-добрите видове кафе

Оценките на версията за напитки се актуализират редовно. През 2020 г. потребителите и експертите класират следните видове сред лидерите:

1. Lavazza Топ на гамата, различни видове печене.
2. Paulig Добър с приятен послевкус и ярък аромат.
3. Jardin Real arabica, богат избор от държави и сортове.
4. Julius Meinl Зърната са перфектни по размер и форма, вкусът им е богат, а качеството е отлично.
5. Кафе Carraro от Южна Америка.

Как да изберем кафе на зърна

Първото нещо, на което трябва да обърнете внимание, е видът на кафе на зърна. Те трябва да са с приблизително еднакъв размер, да са от едно цяло парче, да нямат вдлъбнатини, да имат лъскава, кадифена повърхност и хомогенен цвят.

Вкусът е въпрос на вкус, но африканското кафе често е богато и с нотки на шоколад, индийското кафе е деликатно, бразилското кафе е тръпчиво и с ядки, а колумбийското кафе е ярко, леко и освежаващо.