Всичко за соевия сос: какво представлява, състав, как се прави, ползи и вреди

Соев сос – продукт, добавка за ориенталски ястия. Сега се използва във всички видове храни: месо, птици, морски дарове, салати. Днес много производители произвеждат различни видове добавки от соя.

Този продукт е резултат от ферментацията на соя. Понякога се добавят различни подправки: чесън, черен пипер, за да се подобри вкусът. Соевите сосове се различават по концентрация на сол в продукта, предназначение, обем на опаковката. В тази статия ще обсъдя деветте най-добри добавки от различни производители и как да ги избирате в магазина.

Какво представлява

Соевият сос е солена кафява течност, която се получава чрез ферментация (разлагане) на соеви зърна и препечени пшенични зърна и се използва като подправка в азиатската кухня. Произхожда от Китай и днес е популярен в много страни.

Соевият сос има много приложения; той е универсална подправка. Той подсилва вкуса на месото в солените ястия, като добавя цвят и подобрява аромата. Той съчетава ароматите на подправките в маринатите и смекчава остротата на оцета в салатните сосове.

Как изглежда соевият сос – снимка

Полезни свойства

Ползите от соевия сос за човешкия организъм се крият основно в химическия му състав от аминокиселини, минерали и витамини. Заслужава да се отбележи, че употребата на соса предотвратява ранното стареене на кожата и намалява риска от развитие на рак.

Ако редовно включвате натурален соев сос в ястията си, можете да подобрите микроциркулацията в мускулните тъкани, да укрепите съдовите стени. Той нормализира централната нервна система, предотвратява болестта на Паркинсон и облекчава безсънието и силното главоболие.

Заслужава да се отбележи, че соевият сос съдържа растителни протеини, които са от съществено значение за хората, алергични към животински протеини.

Друг голям плюс на соевия продукт е, че може да се консумира при гастрит:

• атеросклероза;
• гастрит (в малки количества и в ремисия);
• коронарна болест на сърцето;
• затлъстяване;
• панкреатит (извън острите стадии и в малки количества)
• подагра;
• Захарен диабет;
• Пептична язва (в строга ремисия).

На жените се препоръчва да консумират продукта, за да намалят менструалните болки и да нормализират цикъла на менопаузата.

Гликемичният индекс на соевия сос е 20 и затова продуктът е безопасен за диабетици.

Калорийната стойност на продукта е само 53 kcal на 100 g. Баланс на ГИ: протеини 8,14 g, мазнини 0,57 g, въглехидрати 4,13 g. Соевият сос се смята за нискокалоричен и затова може да се използва за отслабване. Въпреки това си струва да се помни, че при диета не трябва да се консумира повече от една супена лъжица от такъв продукт на ден. Но сосът трябва да е истински.

Соевият сос също присъства в менюто на ПП, но само този, който е произведен чрез естествена ферментация.

Соевият сос съдържа глутен. Ето защо е препоръчително да се използва продукт, който не съдържа пшеница. На етикета му трябва да е изписано „без глутен“.

Само натурален соев сос ще се отрази добре на тялото.

Състав

Четирите основни съставки на натуралния соев сос са:

• соя;
• пшеница;
• вода;
• сол;
• Ферментационни агенти (плесени или дрожди).

Различните видове соев сос могат да съдържат различно количество от тези съставки, което води до различни цветове и аромати.

Соеви зърна

Ползите за здравето от соевия сос се дължат главно на протеините в соята. Соевите зърна първо се накисват във вода за дълъг период от време и след това се варят на пара при високи температури.

Пшеница

Въглехидратите, съдържащи се в пшеницата, са компонентите, които придават прекрасния вкус на соевия сос. Пшеницата също придава сладък вкус. То се изпича при високи температури и след това се смачква с помощта на валяци, за да се улесни ферментацията.

Сол и вода

Солта се разтваря във вода и тази саламура се използва за контролиране на разпространението на бактерии по време на ферментацията. Солта действа и като консервант.

Ферментиращ агент (аспергилус)

Aspergillus, вид гъба, за разпространение на плесента Коджи. Той е една от най-важните съставки на соевия сос и играе важна роля при ферментацията на съставките. Това е ключът към специалния вкус на соевия сос.

Противопоказания и странични ефекти

Соевият сос е противопоказан в следните случаи

• Гастрит в остър стадий;
• язва на стомаха или 12 на дванадесетопръстника;
• ентерит, колит;
• Панкреатит или остър холецистит;
• алергия;
• 1-ви триместър на бременността.

Възможно увреждане на тялото:

• В големи количества води до намаляване на мъжките полови хормони;
• Прекаленото количество сол в хранителните добавки ще доведе до повишаване на кръвното налягане;
• Високо натоварване на бъбреците;
• Мигренозни пристъпи при консумация на твърде много сос.

Наличието на добавки намалява ползите за здравето на продукта, може да го направи опасен за здравето. Прекаленото количество сол натоварва бъбреците, води до високо кръвно налягане и причинява подуване на краката, лицето.

Гледайте материал за възможните вреди от продукта:

Хранителна стойност на соев сос тамари на 100 г.

Име	Сума	Процент от дневната дажба, %
Въглехидрати	4,8 г
Захар	1,7 г
Протеин	10,5 г
Мазнини	0,1 г
Диетични влакнини (фибри)	0,8 г	4
Витамин В6	0,2 mg	16
Калций	20 mg	2
Желязо	2,4 mg	30
Магнезий	40 mg	12
Манган	0,5 mg	25
Фосфор	130 mg	13
Цинк	0,4 mg	3
Мед	0,1 mg	7
Селен	0,8 µg	2
Тиамин	0,1 mg	4
Рибофлавин	0,2 mg	9
Ниацин	4 mg	20
Фолат	18 mcg	5
Холин	38,4 mg	7

Китайски или японски? Остър или лек?

Производителите постепенно трансформират и преобразяват рецептата, като я приспособяват към разнообразните критерии на избора на своите потребители. Сосът в азиатската кухня има много разновидности:

• Японски – произвежда се само от соя;
• Пикантни – с червен или черен пипер;
• Сладък – тъмен, с нотка на карамел;
• Без глутен – за хора с непоносимост към зърнени култури.

Натурална подправка – нискокалорична, съдържа незаменими аминокиселини, наситени и ненаситени мастни киселини, малко количество захар и минерални съставки:

• антиоксиданти;
• флаваноиди;
• цинк;
• Витамини В и С.

NUTRIENT	КОЛИЧЕСТВО (MG)
Витамин В1	0.03
Витамин B2	0.17
Витамин В6	18.3
Витамин RR	2.2
МИКРОЕЛЕМЕНТИ
Желязо	1.56
Мед (µg)	43
Цинк	0.87
Манган	1.02
МАКРОЕЛЕМЕНТИ
Натрий	5493
Калий	435
Калций	33
Фосфор	166
Сяра	81.4

Как се прави соев сос

Съществуват два метода за приготвяне на соев сос:

1. Традиционна – изисква няколко стъпки и може да отнеме от няколко дни до няколко месеца в зависимост от рецептата.
2. Химически – бърз и по-евтин метод за производство на соев сос, при който се използва киселинно-хидролизиран растителен протеин.

Традиционно производство

Традиционният соев сос се произвежда чрез смесване на соеви зърна, печена пшеница, специални форми и солена вода, след което отлежава в продължение на пет до осем месеца. След това полученото пюре се пресова, а течният соев сос се пастьоризира и бутилира.

Технология за производство на соев сос:

1. Соеви зърна и печена и стрита пшеница се смесват с определен вид гъбична култура Aspergillus и се оставят да ферментират в продължение на два до три дни.
2. След това се добавят вода и сол и цялата смес се оставя в резервоар за ферментация в продължение на пет до осем месеца, въпреки че някои видове сосове могат да издържат и по-дълго. Солта е важна съставка в производството на соев сос, тъй като действа като антимикробен агент.
3. По време на ферментацията ензимите от плесените атакуват протеините в соята и пшеницата, като постепенно ги разделят на аминокиселини. Нишестето се превръща в прости захари и след това ферментира до млечна киселина и алкохол.
4. След приключване на процеса полученото пюре се разстила върху кърпа и течността се изстисква. След това се пастьоризира, за да се унищожат всички бактерии, и се филтрира. Накрая се бутилира.

Висококачественият соев сос се произвежда само чрез естествена ферментация. Често се обозначава като „естествено ферментирал“. Списъкът на съставките обикновено съдържа само вода, пшеница, соя и сол.

Химическо производство

Химическото производство е много по-бърз и по-евтин начин за производство на соев сос. Този метод е известен като киселинна хидролиза и при него соевият сос се произвежда за дни, а не за месеци.

Полученият соев сос е с по-лош вкус, съдържа вредни вещества и е обогатен с оцветители и ароматизатори.

При този процес соевите зърна се нагряват до 80˚С и се смесват със солна киселина. По този начин се разрушават протеините в соята и пшеницата.

Полученият продукт е по-малко привлекателен от гледна точка на вкуса и аромата, тъй като отсъстват много от веществата, получени при естествената ферментация. Ето защо се добавят оцветители, ароматизатори и сол.

Недостатък е и това, че при него се образуват някои нежелани съединения, включително някои вредни канцерогени.

В Япония соевият сос, който е произведен по химичен път, не се счита за соев сос и не може да се продава под това наименование. Понякога обаче се смесва с естествен, за да се намали цената.

В други страни соевият сос, произведен по химичен път, може да се продава в натурален вид. Този вид соев сос може да се намери във всеки магазин за хранителни стоки и веднага се разпознава по ниската си цена.

На етикета ще пише „хидролизиран соев протеин“ или „хидролизиран растителен протеин“, ако е произведен по химичен път.

Производството на естествено ферментирал соев сос отнема около 18 месеца, а той е здравословен и хранителен. Произвежда се по химичен път само за два-три дни и този продукт може да бъде потенциално вреден за здравето ви.

Как се прави качествен сос?

Технологията на продукта включва следните етапи:

• изпаряване на зърната и изпичане на пшеничните зърна;
• Изсипете съставките в голям съд;
• продължителна инфузия (до една година).

Това е традиционна технология. За съжаление, производителите на многобройни фалшификати няма да чакат с години и ще ускорят процеса на ферментация с всякакви химикали. По този начин сосът се появява на рафтовете само след една седмица, но качеството му не се забелязва.

И това е половината от проблема. Най-евтините соеви сосове се произвеждат чрез варене на боб в солна или сярна киселина, след което полученият бульон се гаси с алкална среда. Това е изключително вредно за здравето ви.

Може да се каже, че изборът на правилния соев сос е много важен за любителите на суши или за тези, които искат да намалят количеството сол в диетата си. Искаме не само да спестим калории, но и да увеличим ползите.

Видове

Съществуват буквално стотици разновидности на соевия сос. Разновидностите зависят от използваните съставки, метода на приготвяне на соса и региона, в който се произвежда.

Най-често срещаните соеви сосове, които ще видите в магазините за хранителни стоки, са

• светлина;
• тъмно;
• с ниско съдържание на натрий;
• Тамари.

Светъл соев сос – това е светла, но не прозрачна кафява течност. Повечето хора наричат този сос „обикновен“ соев сос. Тя е добра универсална подправка.

тъмен соев сос – след по-дълъг процес на ферментация се добавя карамел (захарен кол, E150), който леко сгъстява соса и му придава леко сладък вкус и сложен аромат.

С ниско съдържание на натрий – произвеждат се предимно по химични методи, при които не се използват бактериални или гъбични култури и следователно изискват по-малко сол.

Тамари, японски вид соев сос, се произвежда само от соеви зърна, без пшеница или други зърнени култури. Тамари има много чист вкус и е предпочитан от хората, които се нуждаят от безглутенова диета.

Вид, вкус и мирис на соса

Класическият настой на тъмночервеникаво-кафяв плътен цвят с лъскав блясък. Твърде тъмният цвят показва, че течността е хидролизирана и не е от естествен произход. Характерният аромат е сладък и силен, но приятен, без дрождева ферментация. Остри или неприятни миризми показват химикали, добавени за подобряване на ефективността на подправката.

Мек и фин вкус без прекомерна соленост, парене или изтръпване в устата. Пикантният, солен послевкус се допълва от пикантни и сладки нотки. Това, на което трябва да обърнете специално внимание, е течливостта и плътността на течността. Прекалено течната консистенция е признак за разреждане с вода, а прекалено гъстата консистенция съдържа много стабилизатори. Правилната гъстота на дресинга е средно гъста, като равномерно обгръща парчетата храна.

Къде да купите и как да изберете

Соевият сос не е труден за намиране и се предлага в много магазини за хранителни стоки и супермаркети, но изборът на качествен и натурален продукт не е толкова лесен.

Преди да купите соев сос, прочетете внимателно етикета. Не трябва да съдържа Е220 (серен диоксид) или Е200 (сорбинова киселина), оцет, мая, захар или анасон, или консерванти.

Истинският соев сос се приготвя от пшеница, соя и сол. Процентното съдържание на протеини не трябва да бъде по-малко от 7%. Тъмните китайски соеви сосове също съдържат захар.

Как да разберете кой соев сос е най-добрият

• На етикета трябва да пише „естествено ферментирал“.
• Нискокачествените соеви сосове, получени чрез химическа хидролиза, съдържат Е добавки в списъка на съставките, например Е621 (мононатриев глутамат като подобрител на вкуса) и Е211 (бензоена киселина като консервант).
• Цветът на течността трябва да е кафяв или светъл, но да е прозрачен (без мътност). Ако цветът е тъмнокафяв или дори черен, не става въпрос за естествен продукт.

Сред най-добрите – соеви сосове с марка Kikkoman. Те се приготвят по традиционния начин, имат балансиран вкус и всъщност са много универсални.

препоръчва соевият сос да се купува само в стъклени бутилки, а не в пластмасови, и да се избира сертифициран биологичен продукт, в който не се използва генетично модифицирана соя.

Сравнение на най-добрите продукти

За да улесня сравнението на горепосочените продукти, обобщих основните характеристики на соевите сосове от различни производители в следната таблица.

Име	Цел	Обем, ml	Опаковка	Специални функции	Цена, триене
Sen Soy Classic	За месо, птици, зеленчуци	250	Стъклена бутилка	Произведено под номер TU 9162-005-56887222-2003	50-56
Kikkoman	За месо, птици, риба, салати, зеленчуци, морски дарове, ориз	150	Стъклена бутилка	С диспенсър	252-255
Бамбук Стъбло от соя	За месо, зеленчуци	280	Пластмасова бутилка	Произведено в съответствие с TU 9162-002-93651115-06	46-56
Heinz Original Flavour	За месо, пица, салата, зеленчуци, морски дарове	150	Стъклена бутилка	–	133-135
Heinz Classic	За месо, птици, риба, салати, зеленчуци, морски дарове	150	Стъклена бутилка	Без консерванти	133-135
Sen Soy classic premium	За морски дарове	220	Стъклена бутилка	–	74-75
Мивимекс с черен пипер и чесън	За месо, птици, риба	200	Пластмасова бутилка	Умерено пикантен	54-55
CHIN-SU	За месо, птици, риба	270	Пластмасова бутилка	–	99-100
SanBonsai Японски	За месо, риба и морски дарове	250	Стъклена бутилка	Без натриев глутамат и консерванти	115-120

Сега да изберем най-добрите продукти.

Как и колко дълго да се съхранява

Срокът на годност на соевия сос зависи от вида му и дори от конкретната марка, затова потърсете тази информация на етикета.

Неотвореният соев сос може да се съхранява на хладно и тъмно място, а след отварянето му – в хладилника. Естественият продукт е с ограничен срок на годност, тъй като не са добавени консерванти. Например соевият сос с марка Kikkoman, който е запушен, трябва да се използва в рамките на един месец.

Охлаждането помага на вкусовите и качествените характеристики да се запазят максимално добри за по-дълъг период от време. Повечето натурални соеви сосове няма да се развалят, ако не се съхраняват в хладилник, но качеството им ще се влоши по-бързо.

Прясната бутилка соев сос трябва да има остър аромат и червеникаво-кафяв цвят. Когато се отвори и се изложи на въздух, естествено ферментиралият сос потъмнява с времето и придобива по-силен вкус и аромат. Това е резултат от окисляване. Въпреки че това не е вредно, то води до намаляване на вкуса на.

Нискокачествените соеви сосове с химикали не влошават вкуса си, когато се съхраняват на стайна температура.

Общи характеристики

Соевият сос е една от най-важните съставки в азиатската кухня. Създава се чрез ферментация на соеви зърна. Някои специфични рецепти изискват и добавяне на зърнени храни.

Ферментацията е процес на разграждане на органични вещества чрез действието на определени ензими.

Съдържание:

• Общи характеристики
• Исторически контекст
• Характеристики на промишленото производство
• Полезни свойства на съставката
• Вреди и възможни странични ефекти
• Използване за готвене
• Как да изберем соев сос

Ферментацията на соята се дължи на гъбичка, наречена Aspergillus. Този конкретен вид гъби е важен от медицинска и търговска гледна точка. Използва се при приготвянето на ферментирали лекарства и спиртни напитки като японското саке, пастата мисо и соевия сос. Гъбите могат да покрият 99% от световното производство на лимонена киселина (около 1,4 милиона тона годишно).

Сосът е тъмна, гъста течност. Отличителната му черта е острата соево-солена миризма. В азиатската кулинарна традиция почти всяко ястие се овкусява със соев сос. Продуктът помага да се подчертае вкусът на всяка съставка, като я подсилва и придава правилните акценти. Други култури също харесват соления сос. Използва се в минимални количества като превръзка. Продуктът може да подобри вкуса на всяко ястие, дори и на най-безвкусното, така че се използва не само за рибни/месни ястия, но и за зеленчукови закуски, зърнени храни [1].

Кулинарни приложения

Вероятно знаете за употребата на соевия сос в много азиатски ястия и с какво обикновено се консумира, но той може да се използва и по много различни (и вкусни) начини. Ето само няколко от тях.

Какво да ядете с

• Опитайте се да готвите китайска храна у дома. Това е по-здравословно, отколкото да го поръчате, и е чудесен начин да експериментирате с нови съставки в кухнята. Пиле в соев сос – идеалното предястие.
• Той балансира вкуса на сладко-киселия сос за барбекю.
• Залейте го с юфка или спагети и направете гъби с лук и соев сос.
• Опитайте вкусни ребра в сос мед-соя, приготвени на скара.
• Хрупкави и леко сладки пържени скариди с чесън в соев сос Вкусът е вкусен, а рецептата е много проста.
• Пилешки крилца в сос от мед и соя се приготвят по-лесно, отколкото си мислите. Потърсете жълти пшенични юфка в специализираните азиатски магазини или ги заменете с яйчени юфки.
• Децата ви ще харесат пилешки гърди в соев сос, а вие ще се радвате, че ги храните с прясна и здравословна храна.
• Пилешкото в соев сос на тиган или във фурна има изключително тънка, хрупкава коричка и изключително сочно месо.
• Рибата в соев сос е бърз и лесен метод за готвене, който не изисква специални кулинарни умения. Опитайте печената сьомга с глазура от кафява захар и зеленчуци с ориз.

Какъв е сосът и с какво го ядете

Сосът се използва главно като добавка към суши и рулца. Може да се използва и като подправка за безвкусни, неароматизирани гарнитури като ориз и юфка.

Вкусът му е чудесен с месо и зеленчуци. Добавянето на лъжица подправки към салатата ще я овкуси и няма да повлияе по никакъв начин на фигурата.

В света има два вида сос:

• лек – използва се за добавяне към салати;
• Тъмна – за приготвяне на марината за риба или месо.

Тази уникална подправка помага да се подчертае вкусът на много ястия. Понякога се добавя дори към супи, за да подсили ароматните качества на ястието. В източните страни сосът се добавя към почти всички ястия, с изключение на сладките десерти. Отскоро се предлага гурме сос, който може да се добавя към сладоледа.

Подправката се използва както за марината за ястия, така и като добавка, която подсилва и подчертава вкуса на готовите храни.

Ежедневната консумация на този естествен продукт помага за укрепване на имунната система и за зареждане на организма с микроелементи и витамини.

Струва си да се добави към ястията при диета, тъй като е нискокалоричен и здравословен.

Ползи за здравето

Соевият сос съдържа много различни видове антиоксиданти. Проучванията показват, че то има по-висока концентрация на фитонутриенти и антиоксиданти от червеното вино.

Добре е

Соевият сос е богат на аминокиселината триптофан, витамин В3 (ниацин) и протеини.

Настоящите изследвания на ползите от соевия сос за здравето изглеждат обещаващи, но е твърде рано да се твърди, че той има реални ползи за здравето.