Най-добрите ножове за готвачи: класация на универсалните кухненски ножове

/ Аксесоари и декорация / Кухненски съдове и прибори

Изборът на подходящ кухненски нож за професионалните готвачи е цяла наука със собствена терминология, тайни и правила – в крайна сметка за тях ножът е почти продължение на ръката им. Ние, непрофесионалистите, не е необходимо да познаваме тънкостите на тази наука и да разполагаме с пълен набор от инструменти, но всеки може да се научи как да различава добрите кухненски ножове от лошите и как да си направи собствено „готварско трио“.

Какви ножове са необходими в домашната кухня?

Първо малко важна теория. Интересувате ли се от качествени ножове, несъмнено сте посещавали уебсайтовете на професионални магазини за готвачи… Виждали ли сте колко много видове ножове има? А след това има и различни марки… Просто не можете да се объркате.

Дали това разнообразие от ножове е толкова необходимо в средната кухня??

Много хора смятат, че дори стандартен комплект, който често се продава в магазините (шест ножици + ножица), може да се окаже прекалено голям.

Помислете колко често използвате всяка от тях? Вероятно ще изберете по-малък брой, за да оптимизирате работното си пространство.

Кои ножове се смятат от утвърдените готвачи за основни??

Професионалистите изтъкват „триото на готвача“ – задължителен комплект ножове, който всеки готвач трябва да притежава:

• Ножът на готвача е основният инструмент за рязане на месо, птици и зеленчуци. Незаменим инструмент за вашата работа, ако го овладеете, вече няма да имате нужда от други ножове. Трябва да избирате само според ръката си – тежкото квадратно острие, което често се вижда във филмите, може да е малко тежко за момиче. В този случай е по-добре да изберете аналог, например европейски заоблен кухненски нож.
• назъбен нож – нож за рязане на хляб, зеленчуци и плодове. Нож с дължина от двадесет до двадесет и шест сантиметра прилича на трион, но работи много деликатно, без да смачква меки храни.
• Малък нож с диаметър 6-8 см за белене на плодове и зеленчуци.

Този комплект е достатъчен както за опитни готвачи, така и за начинаещи.

Santoku bōchō

Японският еквивалент на Shafe. Името му се превежда като „три начина на използване“. Това предполага, че сантоку е добър в три основни функции: рязане, нарязване и нарязване. За разлика от ножа „Chef“, острието на този нож има само леко заоблена форма. Това обаче не ви пречи да режете и сечете бързо – просто свикнете със специалните характеристики на инструмента.

Стомана или керамика? Да сравним!

Като оставим настрана редките стъклени и пластмасови ножове, които се използват от професионалистите във висшата кухня в специални ситуации, остават двата основни материала за кухненските ножове – стомана или керамика.

Функциите им като цяло са сходни, но материалите внасят съществени разлики в използването на ножовете.

1. Предимства и недостатъци на керамичните ножове

Керамичните кухненски ножове са по-леки. Малко по-малка умора на ръцете при работа с него. Няма нужда от заточване – може да издържи 5-10 години, ако се използва правилно. Керамиката е много по-хигиенична – поради липсата на пори в острието, то не абсорбира миризми или хранителни молекули. След като използвате ножа, трябва само да го изплакнете.

Крехкостта на материала налага своите ограничения – няма да можете да режете замразено месо, въпреки че рецептите често го изискват. В този случай е необходимо допълнително стоманено острие. Освен това керамичните ножове се чупят много лесно – просто ги изпускате на пода. Оскъден избор на форми и модели.

2. Плюсове и минуси на стоманените кухненски ножове:

Дълготрайност. Стоманените остриета могат да се справят с всички видове храни, независимо от тяхната твърдост, и не падат толкова трудно, колкото керамичните. Разнообразие. На пазара има повече стоманени остриета и повече модели. Предлагат се за всеки вкус, за всеки вид продукт (особено японски) и на широка гама от цени.

Необходимостта от редовно заточване. Някои ножове (особено по-скъпите) имат много строги изисквания за начина, ъгъла и честотата на заточване. Това може да оскъпи покупката и да усложни грижите за нея. По-малко хигиенични (изискват щателно измиване, особено след работа с месо или риба). износване (може да се счита за недостатък само при много интензивна употреба и неправилно заточване).

Състав и добавки

Парчета от високовъглеродна стомана 1095 и стомана 15n20 с много никел.
Стоманата е сплав от желязо и въглерод. Последният елемент определя коравината на материала.

Разграничават се следните видове стомана:

• ниски въглеродни емисии;
• среден въглерод;
• висок въглерод.

Ножовете, изработени от нелегирана стомана (без добавки), са гъвкави, но склонни към ръжда и повреди. Сплавта се легира с добавки, за да се подобрят характеристиките на метала. В таблицата е представен списък на използваните добавки (дадени са кратки обяснения на техните функции).

Елемент	Характеристики
Манган (Mn)	Осигурява издръжливост, като позволява изработването на всякаква форма на острието. Намира се в повечето стоманени сплави.
Молибден (Mo)	Позволява на стоманата да се втвърди до високо ниво на твърдост, прави острието устойчиво на топлина, намалява чупливостта на острието.
Хром (Cr)	Предпазва от въздействието на ръждата.
Ванадий (V)	Отговаря за химическата устойчивост, повишава еластичността. Удължава живота на продукта.
Силиций (Si)	Намалява податливостта на материала на механични въздействия, което увеличава издръжливостта му.
Никел (Ni)	Предотвратява гниенето на стоманата, увеличава устойчивостта на корозия.
Волфрам (W)	Увеличава здравината, подобрява антикорозионните свойства.

Сярата и фосфорът се класифицират като спомагателни вещества. Първият елемент намалява твърдостта и здравината на метала, като в качествените сплави процентът му не надвишава 0,065. Фосфорът прави стоманата крехка. Този елемент присъства във всички сплави, но максималното му съдържание в сплавта е 0,045%.

Топ 3 на евтините кухненски ножове

Тази категория включва кухненски ножове на стойност до 5 000 RUB. Трудността при този избор е в големия брой нискокачествени, практични ножове за еднократна употреба, които са наводнени от Китай.

Намерихме 3-те най-добри евтини кухненски ножа, които са идеални по отношение на качеството за ниската си цена.

3-то място. 18-сантиметров готварски нож Tojiro (F-807)

Този универсален японски нож с 18-сантиметрово острие от стомана VG10 с двустранно заточване и твърдост 60 HRC.

Със заоблен режещ ръб (plein). Според прегледите на готвачите този модел има отлична геометрия и баланс.

Дръжката е с класическа форма и би трябвало да пасне на всеки тип захват, въпреки че препоръчваме да държите ножа, преди да вземете решение за покупка.

Материал на дръжката от стабилизирана дървесина (EcoWood), който не абсорбира миризми и е приятен на допир.

Това е добър „японец“ и няма по-добър модел в бюджетната линия на Tojiro. Цената му граничи с „тавана“ на категорията и започва от 5000 Леви. Въпреки че в сезона на разпродажбите можете да го намерите по-евтино.

2-ро място. Нож за готвачи Tramontina Century

Второто място е за евтин, но много добър нож от известната марка Tramontina. В Българските магазини могат да се намерят около стотина ножа на тази компания, но има само няколко добри модела.

Това е 8-инчов готварски нож в европейски стил. Острието е изработено от неръждаема стомана Krupp, клас на твърдост AUS-8 55. Тегло – 250 грама.

Универсална форма и размер на дръжката. Според многобройните препоръки на клиентите – подходящ за малки и големи ръце и за всички видове захват. Добре балансиран. Класически дизайн, дискретен, но солиден.

Практически няма ограничения за използване. Истински универсален инструмент, който сам по себе си може да покрие 95% от възможните задачи.

Това е най-достъпният нож в нашата гама: само 1800 RUB.

Нож за готвачи Samura Mo-V SM-0094

Този сантуку от Samura оглавява нашата класация за избор по основателна причина.

Японският дизайн, съчетан с европейска технология, е едновременно ефектен и практичен.

Дръжката от смола G10 е устойчива на износване и удобна в ръката, а балансът ѝ е чудесен.

Острието от неръждаема стомана AUS-8 с твърдост по Рокуел 57-59 е с двойно острие и има специален жлеб над режещия ръб, който предотвратява залепването на храната при рязане.

Между тях се намира антимикробната подпора. Освен това е чудесен и за рязане на месо или зеленчуци от дъската за рязане.

Както всички ножове на тази компания, ножът за готвене Mo-V е модел, който се отличава с чудесно съотношение цена-качество.

За 3480 Леви получавате кухненски инструмент, който отговаря на стандартите на професионален готвач. За тази цена няма да намерите по-добър нож.

Твърдост

За стоманените ножове е важно да се обърне внимание не само на твърдостта на метала, но и на твърдостта по Рокуел.

Оптималното ниво на твърдост е 55-58 HRC. Тези остриета са изключително устойчиви на износване и надраскване. Необходимо е обаче периодично да се заточва, защото в противен случай острието ще се затъпи трайно.

Инструментите за рязане с твърдост 58-64 HRC са изключително твърди, така че остават остри за дълго време. По-високата твърдост е по-скоро недостатък, тъй като води до крехкост и напукване на детайлите.

Най-добрите кухненски ножове под 10 000.

Тази категория включва кухненски ножове, които вече могат да се нарекат професионални. Тези модели се използват както от шеф-готвачи в ресторанти, така и от известни кулинарни видео блогъри. Техните експертни мнения ни помогнаха да определим трите най-добри.

3-то място. Едонист Sabatier Lion 20 cm

Ножът Sabatier Lion Edonist на германско-френския производител Thyssen Krupp допълва челната тройка.

Твърдост на шлайфане 48-52 HRC, достатъчна за прерязване на лист хартия с тегло.

Кованата стомана се обработва по специален начин, който производителят пази в тайна. Гарантира дълъг експлоатационен живот на ножа до 10 години без необходимост от често заточване. Балансът на ножа е обект на завист от страна на конкуренцията.

Огледално полираното острие е надежден начин да се избегнат микропукнатини и драскотини, които не само развалят външния вид на ножа, но и влияят на хигиенните му свойства.

Полиоксиметиленът, използван за дръжката, е достатъчно приятен за хващане и не се плъзга. Не се влияе от влага и не се деформира при високи температури – добра характеристика за тези, които обичат да забравят ножа си в готварската печка.

Дръжката е ергономична, така че не може да уморите ръката си или да сковете китката си, дори ако ви предстои голяма кулинарна задача. Такъв нож е приятен за употреба, а минималистичният му дизайн ще му позволи да се впише достойно във всеки кухненски интериор.

2-ро място. Kanetsugu PRO-M 210 мм (7005)

Следва отличният готварски нож от средната серия Pro-M на Kanetsugu.

Острие от неръждаема стомана DSR1K6 cryo cut, острота 6000 гранули, двустранно.

Дръжката е традиционно изработена от черно дърво, с последващо защитно ламиниране. Класическа форма, универсална, удобна за всеки захват.

Този нож е подходящ и за домашна употреба, но най-вече за ресторанти и професионалисти, тъй като е много остър.

1-во място: Samura Sultan SU-0085D/K

В по-високия ценови сегмент Samura предлага ножове, изработени от многослойни стомани. Един от най-новите модели – Sultan pchaki, традиционен нож от Близкия изток, изработен с помощта на технологиите на 21-ви век.

Извитото острие е изработено от много твърда стомана VG-10, закалена до 61 HRC.

За да се предпази карбидното ядро от странични натоварвания, то е заобиколено от всяка страна от 33 слоя по-мека стомана. Всичко това създава уникален мозаечен дизайн на острието за всеки нож.

Дръжката, изработена от композит G-10, лежи много удобно в ръката благодарение на „петата“, която опира в ръката на готвача и позволява на ножа да седи като парче торта.

Тези ножове не са много разпространени в България и за това има основателна причина. Един чопър може да се справи с много задачи в кухнята, което ви позволява да се справите с по-малко ножове.

Моделът SU-0085D/K успешно изпълнява ролята както на майсторски нож, така и на универсален нож, благодарение на малкия си размер. И сравнително ниската му цена (6 375 лв.) прави този модел още по-привлекателен.

Препоръчваме за покупка!

Оценката винаги е субективна

Списъкът може да бъде безкраен, а най-важното е, че точният брой на разновидностите също не е описан от никого. Като един малък елемент от острието може да го класифицира в определена група.

Но има доста експерти по ножовете. Един човек би класифицирал това острие като един вид, а друг – като друг. И винаги е имало, има и ще има още такива спорове около. И в света няма строга класификация на ножовете. Може да се окаже, че едно и също острие ще бъде разпределено в различни групи.

И дори експертите, които правят заключенията, няма да знаят за това. В крайна сметка това е бъркотия, но има причина да я създадем. Всъщност съществуват рейтинги на ножовете, например за специфични приложения. Заглавието на статията „най-добрите ножове в света“ не лъже.

Всъщност този преглед ще съдържа остриета, за които всеки трябва да знае. Те се считат за най-добрите ножове в своята област.

Но ние няма да им определяме конкретни места и номерацията на острието не е показател за мястото му в класацията. Това се отнася за цялата статия.

Най-скъпите кухненски ножове

Най-скъпите кухненски ножове са комплектите, предназначени за различни задачи:

1. Хатори. Това са ковани продукти от дамаска стомана или марка Cowry X. Съществуват различни серии, като най-скъпата е ръчно изработената. Тези ножове са много остри, но не са предназначени за груба работа. Цена на 1 артикул – не по-ниска от 800 USD.
2. Sabatier Lion. Продуктовата ни гама включва и ковани легирани стомани. Това, което ги отличава, е високото качество на остриетата и липсата на необходимост от често заточване на острия ръб. Цената започва от 8000 r.
3. Глобален. Тези японски продукти се отличават със своята острота и защитен слой върху острието, тъй като са изработени от едно парче неръждаема стомана. Но трябва да ги заточвате поне веднъж на 8-10 месеца. Дръжките са еднакво безопасни както за сухи, така и за мокри ръце, тъй като са изработени от специален материал. Цена – от 4000 р. за инструмента с най-късото острие.
4. Samura. Предлагат се ножове от дамаска стомана, изключително здрави керамични ножове и различни видове дръжки. Цена – от 700 р.

Гледайте този видео преглед на кухненски нож Galobal:

Редки

Редки са ножовете, които принадлежат към културата на дадена етническа група, отличават се и са се превърнали в старинни предмети, а не се използват редовно в наши дни:

• Непалски кхукри;
• Индийски куттар;
• Немски кинжал рондел;
• Японски sai;
• Явански език Kris;
• Африкански нож за китка.

Съществуват и други инструменти, които досега не са били популярни поради своята оригиналност или висока цена. На редките инструменти може да се припише, че някога са били произвеждани в малки партиди, а не за широк кръг клиенти, чието производство е било преустановено. Германският Mark1, съветският Titan, съветският Vostok….

Разнообразието от ножове дава възможност за избор, но и го усложнява. Трябва да се има предвид, че инструментът трябва да е удобен за потребителя, да отговаря на предназначението си. Това означава, че трябва да изберете не само цената и престижа, но преди всичко за себе си, тогава ножът ще ви служи дълго време и ще бъде добър помощник.

Най-добрите ножове за готвачи под 15 000 лв.

Сега ще говорим за ножове изключително за професионалисти. Всички ножове в тази ценова категория:

• Стомана с най-добро качество (уникални сплави);
• Перфектно и дълготрайно заточване;
• Уникален и скъп дизайн.

В челната тройка са тези, които при наличието на всички горепосочени качества се вписват в бюджета до 15 000 Леви. Тук няма победители или победени – всички са добри.

240-милиметров готварски нож Tamahagane SNM-1104

Производството на този готварски нож се основава на същата технология, която се използва за изработката на катана.

Благодарение на никела и ванадия, добавени към стоманата, Tamahagane SNM-1104 може да реже дори желязо (маркетинг хора). Едва ли обаче е необходимост в кухнята.

Повърхността на стоманата е с характерна зърнистост, която е знак за качество и оригиналност на ножа Tamahagane.

Тънкият ръб се справя лесно както със замразено месо, така и с деликатни меки храни. Заточването на острието е обратимо, симетрично.

Ергономичната дръжка я прави лесна за използване и позволява минимални физически усилия по време на готвене.

Цена: 10,000. Можете да отидете направо при производителя и да поръчате собствена изправяща машина (срок на изчакване до 6 месеца).

Нож за готвене 16 cm KAPPA GOLD GUDE

Любителите на комбинацията от лукс и минимализъм ще оценят немските ножове на известната компания Gude. Монолитният нож е изработен от едно парче – позлатената дръжка и острието са едно цяло.

Кованата молибден-ванадиева стомана е особено здрава. Няма да се налага да заточвате този нож толкова често – спазвайте правилата за използване на ножа.

Високата издръжливост позволява изпълнението на всички готварски задачи – от белене на зеленчуци до смилане на месо. Въпреки необичайния материал, стоманената дръжка е лесна за хващане и не причинява дискомфорт.

цена от 12 хиляди Леви.

Нож за готвене 25,5 cm Ran, YAXELL

Предимството на японския нож за готвене Yaxell е неговата несравнима устойчивост на огъване. Ножът е идеален за рязане на месо. Въпреки че е много здраво, острието е податливо и може да се огъва леко, като се адаптира към продукта.

69 слоя дамаска стомана за здравина и издръжливост. Подобно на другите първокласни кухненски ножове, ножът за готвачи от серия Ran не се нуждае от специално заточване.

Забележителният дизайн ще разкаже на ценителите всичко за този нож – идеален за всякакви кулинарни манипулации, той прилича на антично оръжие.

Ергономична дръжка от джоб от микарта, която не се изплъзва дори когато ръката ви се поти – без наранявания по време на готвене.

Моля, обърнете внимание: Ножовете в нашата класация се считат за еталони, но ако желаете, можете да намерите много по-достъпни еквиваленти, които не отстъпват по качество.

Строителни материали

В магазините се предлагат стотици разновидности на готварски ножове. Някои от тях се наричат „европейски“, други – „японски“ и т.н.п. Всеки потребител сам решава кой да купи. Но е важно да познавате материала, защото не всички ножове са с добро качество, а някои са склонни да се чупят при честа употреба.

• Титанови модели. Разбира се, няма производител, който да произвежда продукт, изработен от чист титан. Най-често тези модели са изработени от въглеродна стомана с титаниево покритие отгоре. Но дори и това спомага за превръщането на традиционния готварски нож в здрав, надежден инструмент, който реже месо – и това е добре за всякакъв вид месо.
• Дамаска стомана. Популярен избор за тези, които обичат да готвят често и продължително време. Характеризира се с дълготрайност и привлекателен външен вид, постигнат чрез полиране. Начин на изработка: около 16 (или повече) слоя въглеродна стомана са наслоени върху основата на ножа, което прави продукта здрав.
• Керамични модели. Това е олекотен вариант, но не е подходящ за всички хранителни продукти. Повечето професионалисти го използват само за рязане на зеленчуци, плодове, сирене, някои видове салами и др.п. Основната характеристика на материала е, че запазва първоначалния си вкус.
• Неръждаема стомана. Ножовете от този материал се намират у всеки човек. Защото е един от най-евтините варианти. Разбира се, остротата и надеждността са по-лоши, но много хора пренебрегват това заради ниската цена.
• Стомана Булалат. Такива изпълнения се характеризират с висока острота и добра режеща способност. Те не се повреждат при продължително готвене и са най-лесни за поддържане.
• Високо въглеродна стомана. Тези модели се използват от повечето готвачи, особено ако са ковани, а не щамповани. Разбира се, поради това разходите се увеличават неколкократно, но в замяна потребителят получава качествен продукт, който ще издържи максимално дълго и няма да се повреди.

Важно е също така да се разбере, че добрият, висококачествен нож е изработен от едно парче метал, което напълно се вписва в дръжката. Тъй като ако материалът е само частично в или извън контакт с тази зона, вероятността да се счупи е голяма, особено при интензивна употреба.

Някои производители произвеждат кухненски ножове от стъкло или пластмаса. Те не се предлагат в обичайните магазини, тъй като рядко се използват за професионална работа. Те често се намират само в ръцете на колекционери или на готвачи, които провеждат майсторски класове и трябва да изглеждат забележително и запомнящо се. цената им е по-висока от тази на керамичните модели, въпреки свойствата на материала, дори ако функционалността им е ограничена.

Как се реже с готварския нож

В ръцете на опитен готвач този инструмент може бързо и фино да раздробява зеленчуци, да нарязва месо на тънки филийки, да стрива билки на трохи и да извършва много други манипулации с ловки движения. Всеки любител може да се научи да реже с нож като готвач, стига да следва съответната техника и да се упражнява много. Възползвайте се от следните съвети от професионалисти, за да започнете:

1. Преди да започнете да използвате готварския си нож, поставете тънка и влажна кърпа под дъската, за да поддържате повърхността възможно най-стабилна;
2. Използвайте дъски от пластмаса, дърво, не режете върху прекалено твърди повърхности (метал, стъкло, керамика), за да не се затъпи ножът преди време;
3. за да държите правилно готварския нож, увийте три пръста около дръжката, така че палецът и показалецът да са отгоре и да се опират на дръжката;
4. Дръжте храната с другата си ръка, така че горните фаланги на пръстите ви да са свити навътре и да образуват щипка за предпазване от порязване;
5. при рязане на храни с малък размер можете да използвате техниката на рязане, като често повдигате основата на ножа и движите само дръжката, като държите върха на дъската;
6. При рязане на големи и твърди храни използвайте люлеещо движение на ножа;
7. При рязане движете дръжката на ножа, а не продукта върху дъската;
8. не използвайте ножа за други цели, освен тези, за които е предназначен – за отваряне на консервни кутии, рязане на замразени храни, кости, за да не повредите острието.

Дръжка

Материалът и качеството на изработка на дръжката играят важна роля при определянето на удобството при използване на уреда.

Дръжката може да бъде формована, т. е. Тя се състои от едно цяло с накрайника. Такива остриета са скъпи и тежки, но издържат почти вечно.

Ако се използват подложки, е важно да се обърне внимание на дължината на опашката и на нита. Най-добре е конската опашка да обхожда цялата дръжка и да е закрепена с три нита. Опашката стига до средата на яката. Ако е по-малка, не очаквайте ножът да издържи дълго: по-вероятно е просто да падне от дръжката.

Остриетата могат да бъдат изработени от пластмаса или дърво.

• Дървените изглеждат чудесно, но с времето неизбежно губят своята привлекателност: набъбват от водата, напукват се, потъмняват.

• Висококачествената пластмаса няма тези недостатъци и може да издържи години наред, без да променя характеристиките си. Гумените вложки допринасят за удобството при употреба – те не позволяват на ножа да се изплъзне от ръката ви.

Проверете дали няма пропуски или пукнатини, дали острието е добре закрепено в корпуса и дали крепежните елементи са добре закрепени.

Допълнителни характеристики

За да се гарантира, че инструментът ще функционира правилно в продължение на много години, си струва да се обърне внимание на препоръчителния метод за заточване. Стоманените ножове трябва да бъдат правилно заточени с мушама или камък, докато керамичните уреди трябва да бъдат заточени на машина с диамантен диск. Ако продуктът е изрязан с лазер, не е необходимо да го заточвате.

Страната на заточване също играе роля. Остриетата на европейските марки имат двустранен режещ ръб. Японските често са шлифовани само от едната страна, така че ако сте левичар, това прави невъзможно използването на продукта.

Добрият нож трябва да е балансиран, да. е. Палецът се опира на гръбначния стълб, което му позволява да пази равновесие и да не падне.

И накрая, което може би е най-важното, комфортът. Вземете острието, завъртете го и го огледайте от всички страни. Чувствате ли се комфортно да го държите в ръка?? Твърде тежък или твърде лек е?? Изберете този, който ви харесва.