Какво е sous-vision и как да изберем: разбиране на готвенето при ниска температура

Иван Омелченко

Кое зрение е по-добре да се купи? Как готвенето по метода sous-vision се различава от конвенционалните методи? Каква е същността на технологията sous-vision за дома? Как да приготвяте вкусно пилешки гърди, говеждо месо и сьомга в режим sous vide?

Sous-vision у дома има потенциала да промени начина, по който приготвяте вкусна и здравословна храна. Този метод е бил запазен за елитни ресторанти, но вече е достъпен и за домашно готвене. Храната запазва всички полезни минерали и витамини, а способността да комбинирате различни съставки, подправки и маринати ви позволява да създавате истински кулинарни шедьоври, дори и да не сте готвач в ресторант „Мишлен“.

Анализирахме тънкостите на технологията, сравнихме различни модели и класирахме най-добрите уреди за су-вид за вашия дом през 2022 г.

Най-добрият потопяем Sous-Vide на бюджетна цена

RAWMID RMS-03

Компактен размер. Ниско тегло.

Плюсовете: открива класацията на най-добрия sous-vide за домашния модел от руска компания, специализирана в домакински уреди за здравословно хранене. Разумна цена и високо качество – гарантирано. Корпус – неръждаема стомана. Може да се използва в контейнери с вместимост до 20 литра, а мощността от 1050 W е достатъчна за стабилна работа.

Функциите за наблюдение се управляват чрез дръжката. Има дисплей, на който се изписва цялата информация, която трябва да знаете. На разположение на потребителя са 30 предварително зададени режима на работа. Максимална дълбочина на потапяне 12 см, подходяща за типични тигани.

Производителят гарантира 99 часа непрекъсната работа с едно зареждане. Температурна рампа – 0.1 °С. Удобна функция е таймерът, който позволява перфектен контрол върху процеса на готвене по метода sous-vide.

Недостатъци: Потребителите посочват слабия захват.

Caso SV 1200 Pro Smart

Интелигентно видеонаблюдение с управление чрез смартфон

Плюсовете: Едно от най-добрите устройства за задушаване е не само модерният дизайн с LED дисплей и сертификат за безопасност GS/CE, но и възможността за управление чрез мобилно приложение. Термостатът е с мощност 1200 W и може да загрява 30 литра вода с точност на температурата 0.5 °С.

Потапянето в соу- вида е напълно проектирано за домашна употреба. Това се потвърждава от винтовото закрепване, което позволява устройството да се поставя удобно на всички видове съдове. Компактен и лек – идеален, ако планирате да готвите в природата или извън кухнята.

Дисплеят ви позволява да настроите температурата от 40°C до 90°C – идеално за готвене на говеждо месо, капия и риба по метода sous- vide. Параметрите могат да се променят без прекъсване на работата. Лесно почистване и поддръжка след употреба.

Против: Не е намерен.

ProfiCook PC-SV 1126

За експериментиране с рецепти sous-vide

Плюсове: Отличителна черта на Sous-vision е широкият температурен диапазон (от 0°C до 90°C), който му позволява да разширява границите на приложение. Можете да приготвите кисело мляко или да създадете деликатни яйчни белтъци. Сензорното управление се задейства с въртящо се копче. Изберете температура на нагряване и задайте таймер.

Корпусът е изработен от неръждаема стомана, но е покрит със защитен пластмасов капак. Това предпазва нагревателния елемент от контакт с вакуумната опаковка – опаковката няма да се разтопи. Постоянна температура и разбъркване в съдове от 6 до 15 литра. Благодарение на мекото покритие на допир, тя е удобна за използване дори при интензивно готвене на пара.

Моделът за потапяне е предназначен за тигани с височина от 15 см. Звуците и вибрациите са напълно потиснати от прозрачния пластмасов ограничител на дъното.

Недостатъци: При избиране на температурата на соу-визията тя може да се изплъзне – колелото е много чувствително.

Steba SV 50

Идеален за готвене на пилешки гърди

Плюсове: Потапянето в соу-вид за готвене при ниска температура принадлежи към премиум диапазоните и ще се хареса на почитателите на висококачествени и надеждни уреди. Компактното устройство се отличава с висока прецизност и интуитивно електронно управление: бутони и ролка за допълнителни настройки. LCD дисплеят ви дава информация за хода на цикъла на готвене.

Дръжката е изработена от термоустойчива пластмаса, а потапящата част е от неръждаема стомана. Мощният винт е почти безшумен и поддържа равномерна циркулация и температура на водата в контейнера. Безопасността е гарантирана от сензор за вода – в случай на критично изпарение устройството се изключва автоматично. Машината е с мощност 800 W и може да затопли 20 литра вода за 40 минути. Захранващ кабел с дължина 1″.8 метра.

Потребителите в онлайн магазините смятат, че моделът е един от най-добрите sous vide, който няма аналог. Възможност за приготвяне на диетична храна и липса на алергични реакции. Вакуумно сварените пилешки гърди са вкусни и запазват сочността си дори три дни по-късно.

Недостатъци: клипсът е трудно използваем за широка страна на контейнера.

Gemlux GL-SV800SQ

Най-добрият потапящ се соу- видео уред в класацията

Плюсове: счита се за най-добрия уред за потапяне в соусвидео за дома. Температурата на водната баня може да се регулира от 0 °C до 90 °C, с точност до 0.1 °С. Устройството дава възможност за рециркулация и равномерно нагряване до 8 л/мин. Поликарбонатни плочи с вместимост от 6 до 15 литра могат да се използват като контейнери. Дръжката е изработена от гумиран материал, а карабинерът осигурява сигурно захващане.

Благодарение на широкия температурен диапазон потребителят може да експериментира с рецепти и съставки за sous vide. Дори твърдите парчета месо ще бъдат крехки и сочни след няколко часа готвене. Вграден таймер за до 99 часа работа.

Устройството е много компактно и не заема много място в кухнята. Чудесно за готвене на риба, шунка и морски дарове. Металният корпус прави уреда лесен за почистване и поддръжка.

В случай на силно кипене на водата сензорът за изключване задейства. Моделът с потапяне ще сигнализира за края на цикъла на готвене със звуков сигнал. Това е най-евтиният в класацията на най-добрите sous-vide: Можете да закупите термостата в онлайн магазина за по-малко от 6000 Леви.

Недостатъци: липсват подробни инструкции с таблица за температурата на sous vide.

Най-добрите фиксирани устройства за sous-vide за дома

Sirman Softcooker S GN1/1

Бързо загряване. Програмируеми режими на готвене

Плюсове: Съдът от неръждаема стомана на стационарната соу-вид уредба е с вместимост 22 литра. В долната част на устройството са разположени съпротивителни нагревателни елементи с мощност 1700 вата. Понася перфектно теглото на софткукъра от 16 кг и може лесно да се пренася. Дисплеят отвън показва температурата и времето за готвене.

Сензорът е чувствителен на допир и потребителят може да запамети 5 програми за бърз достъп и приложение. Вакуумните опаковки, поставени близо една до друга, ще се готвят бавно на водна баня, като запазват всички хранителни вещества и микроелементи. Таймерът ви показва кога е готов и можете да извадите храната.

В сравнение с моделите Sous-Vide с потапяне, този има капак, така че не е необходимо да се притеснявате за изпаряването на водата. Работи в температурен диапазон от 24°C до 99°C. Позволява правилното готвене на говеждо, риба и домашни птици в режим sous vide без холестерол и вредни мазнини.

Против: Устройството е стилно, но много тежко и обемисто.

Caso SV 500

Най-добрият модел за готвене на твърдо месо

Плюсове: чудесен Sous Vide за дома, способен да приготвя ресторантски ястия, дори ако не знаете как да готвите паста. Идеален за свинско месо, пилешки гърди и пържоли. Капацитет на резервоара от неръждаема стомана за хранителни цели от 6 литра, достатъчен за приготвяне на вечеря за 4 души. При максимална консумация на енергия консумацията на енергия е 1 200 W.

Струва си да се отбележат разделителите, които разделят пространството на резервоара и предотвратяват слепването на вакуумните торбички. Това гарантира равномерна циркулация на водата и равномерно изпичане на храната от всички страни. Много полезна би била функцията за доливане (както при пералната машина).

Отчитане на температурата на Sous-vide, която може да се променя от 25 °С до 85 °С (с точност до 0.1 °C), показвана в реално време на дисплея. Особено твърдо месо или дивеч могат да се готвят до 99 часа, за да се получат крехки влакна. 365-дневна гаранция от производителя. В платформата на Yandex.Пазарното устройство получи повече от 95% положителни отзиви, което го превръща в чудесен избор сред конкурентните модели.

Недостатъци: издава доста шум.

Kitfort KT-2021

Най-добрият „sous vide“ от гледна точка на съотношението качество/цена

Плюсове: Най-доброто стационарно соу-виждане по отношение на съотношението цена/производителност, идеално за семейство от 4 души. Той може да бъде закупен в онлайн магазин за по-малко от 4000 Леви, което го прави най-достъпния модел в списъка. Капацитетът е 8.4 литра. Разполага с разделител от четири прегради – това осигурява оптимална циркулация и загряване на водата.

По същество това е уред „2 в 1“. В допълнение към готвенето по метода sous-vide, рибата или хрупкавите зеленчуци, можете да приготвяте кисело мляко. Енергонезависима памет, в която могат да се съхраняват всички потребителски настройки. Храната в запечатани вакуумни опаковки се приготвя при температури от 40°C до 90°C.

Дизайнът включва метален корпус, неплъзгащо се дъно и дръжки отстрани за лесно пренасяне. Капакът е прозрачен, за да можете да наблюдавате как храната се приготвя в собствения си сок. Основата на басейна е оборудвана с температурна сонда.

Недостатъци: малък капацитет на уреда.

Технически характеристики на термостатите

Основните параметри на потопяемите уреди са мощността и максималният обем на водата. Колкото по-голям е капацитетът на уреда, толкова по-бързо се загрява течността. Важно е и качеството на помпата, която циркулира водата.

За стационарните устройства като мощност също е важно, но не пренебрегвайте размера на камерата: колкото по-голяма е тя, и мощността на устройството е по-висока, което означава, че времето за готвене и затопляне на вода ще се нуждае от по-малко. Течността циркулира в уреда със скорост 12-14 л/мин – функция, която осигурява равномерно загряване по време на целия процес на готвене.

Най-доброто професионално соу-виждане според отзивите на потребителите

Vac-Star SousVide Chef Smart

Професионално качество на храната във вашата кухня

Плюсове: Тази професионална соу-вид уредба се използва в домашни условия и приготвя ястия с ресторантско качество. Благодарение на вакуумното готвене се запазват всички полезни свойства на храната. Циркулационна помпа осигурява равномерно въртене на течността в резервоара. Потопяемата част е изработена от неръждаема стомана, а дръжката – от безопасна за храните пластмаса.

Това, което отличава sous-vision от неговите конкуренти, е удобният за потребителя, антирефлексен LCD дисплей с показване на температурата (от 0 °C до 90 °C).), време за готвене и разширени настройки. Интерфейсът е интуитивен и е достъпен на Български език. Сензор с поплавък следи за количеството вода и показва кога трябва да се напълни отново. Блокът за управление е усъвършенстван и е базиран на най-новите електронни компоненти.

Таймерът за sous-vide може да се настройва за готвене от 5 минути до 100 часа. Защитата от пръски и прегряване го прави не само удобен за използване, но и безопасен. Закрепването се осъществява чрез патентована скоба, която позволява моделът да се прилага еднакво ефективно в съдове с висока или ниска степен на защита. Сглобяването се извършва в Европа, което още веднъж потвърждава валидността на покупката на Vac-Star sous-vision.

Недостатъци: Обширните тестове не успяха да открият никакви недостатъци на този модел.

Steba SV 100 Professional

Най-добрият sous-vide за ресторанти и кафенета

Плюсовете: един от най-добрите су-видео уреди, който е високо оценен от професионалните готвачи по целия свят. Това постижение се дължи на високата му производителност – той загрява 30 литра вода до температура 56°C за по-малко от 40 минути. Класически дизайн: потопяемата част е изработена от неръждаема стомана за лесно почистване и поддръжка.

Системата Sous-vide е предназначена предимно за използване в професионалните кухни на ресторанти и кафенета, но показва отлични резултати при готвене във вакуум в домашни кухни. За разлика от други модели с потапяне, той е оборудван с охладител за разпределение на потока на 360°. Мощната насочена водна струя работи със скорост от 7.5 л/мин, което осигурява равномерно смесване на водата в контейнера и липса на студени петна.

Технологията Sous-vide е лесна за управление благодарение на сензорния екран. Мощността е една от най-добрите – 1500 вата. Производителят на терморегулатора препоръчва контейнери с вместимост между 10 и 40 литра. Грешка в температурата на нагряване не по-голяма от 0.1 °С.

Недостатъци: Потребителите казват, че дизайнът не е най-удобен за потребителя, особено панелът за управление.

Технология Sous-vide

Sous-vision (от фр. sous-vide, „под вакуум“) е метод на готвене, при който се използва нискотемпературен режим: месо, риба или пиле се поставят в запечатан найлонов плик с изведен въздух и се пекат в парна баня при контролирана температура.

Технологията за готвене във вакуум е въведена за първи път във Франция през 70-те години на миналия век от готвача и месар Жорж Пралу. Методът е одобрен и широко разпространен в цял свят. Днес соу-визията се смята за едно от най-големите кулинарни постижения и е неразделна част от молекулярната кухня.

Благодарение на развитието на домакинските уреди всеки може да си купи су-вид за дома си и да приготвя оригинална и здравословна храна в кухнята.

История на метода

Трудно е да се повярва, но първите фурни със специални вакуумни отделения датират от Средновековието. Те не са измислени по гастрономически причини, а по-скоро с научна цел, като служат на алхимиците при приготвянето на различни смеси, сплави и настойки. През 1799 г. англо-американският учен и известен изобретател Бенджамин Томпсън се заема с вакуумния метод. При него въздухът се счита за отоплителна среда. На него се приписва изобретяването на готварски печки, полеви кухни, първите тухлени пещи, парно отопление. Но едва в края на 70-те години на 20-ти век sous vide се появява в кулинарията. Френският готвач Жорж Пралу е първият, който приготвя фоа гра по вакуумния метод, и стига до заключението, че това е единственият начин да се запазят първоначалният вид и вкус на храната, без да се губят соковете и полезните мазнини. Друг готвач, Бруно Гьозо, изследва точното въздействие на температурата върху храната и съставя таблица с време за готвене и препоръчителни температури. Това се използва и днес от европейските и Българските готвачи

В днешно време технологията за готвене sous-vide се използва активно за най-простите храни, обикновените ястия и истинските кулинарни изкушения. Вакуумният метод позволява скъпоструващи продукти и деликатеси да се обработват внимателно. Резултатът често е удовлетворителен за любителите на храната: вкусът дори на най-простите продукти се преоткрива, защото храната запазва най-добрите си качества във възможно най-голяма степен.

Текстурата на месните или зеленчуковите продукти остава хомогенна; всички вътрешни сокове и хранителни вещества остават на мястото си.

Между другото, в добрите ресторанти sous vide се използва и като метод за съхранение – техниката Cook and Chill. Почти всички шедьоври изискват внимателна подготовка и не могат да бъдат прибързани – те трябва да бъдат подготвени предварително. Храните, приготвени във вакуум, се охлаждат за кратък период от време и се затоплят отново в същия запечатан съд и се потапят в гореща вода непосредствено преди сервиране. Вкусът и качеството на храната не се нарушават – всичко се сервира прясно изпечено. В резултат на това посетителят на ресторанта получава изискано ястие в рамките на 15 минути, като се има предвид, че то не е било приготвено пред него, а само затоплено, запазвайки същите вкусови качества.

Принцип на sous vide

Преди да преминем към разглеждането на най-добрия су-вид за дома, нека се спрем на основните стъпки на метода и необходимата техника:

Създаване на вакуумна среда. Продуктът (говеждо, птиче, риба) и подправките са херметически затворени във вакуумен плик;

Температурна обработка. Запечатана торба заедно с термостат (те ще бъдат представени в класацията за най-добър sous vide по-долу) се поставя в съд с вода. Процесът на готвене по метода sous vide в домашни условия може да отнеме от 30 минути до 72 часа и зависи от продукта, избраната температура и желания резултат. Ако приготвяте пържола и искате да ѝ придадете апетитна коричка с характерен цвят и вкус, месото трябва да бъде леко изсушено или изпържено след приготвянето във вакуум;

Замразяване. Ако не трябва да се сервират веднага, след приготвянето им на пара могат да се охладят в продължение на 1 час в хладилна камера.5 часа при минимална температура от -3 °C. Това се отнася за ресторантите и се използва по-рядко в дома;

Възстановяване на. Храната се нагрява бавно при леко повишаваща се температура, за да не загуби вкуса си след замразяването. Техниката sous-vide може да се прилага отново.

Как се вакуумира

Само пълното запечатване на тигана ще предпази храната. За целта ви е необходимо фолио или можете да използвате торбички с цип, които се предлагат лесно на пазара. Храната се поставя в торбичката, като се оставя малко място под закопчалката, изпуска се въздухът и торбичката се запечатва. Но не забравяйте, че крехкият целофан може да не издържи на тежестта на продукта и да се скъса, като наруши запечатването.

Като бонус към термостата често се включва вакуумна опаковка – тя е по-здрава и надеждна.

Видове Sous-vide за дома: стационарни и потапящи се модели

Съществуват два основни метода за готвене във вакуум у дома. Потапящи се и стационарни устройства. Струва си да се отбележи, че качеството на приготвената храна и основните принципи на работа са едни и същи, така че рейтингът на най-добрите sous-vide за дома включва модели и от двата вида:

Стационарен. Те са с размерите на мултикукър, а вътре в устройството има нагревателен елемент. Благодарение на системата за управление потребителят контролира температурата, количеството вода в съда и времето за готвене. Информацията се показва на дисплея на корпуса.

Важна характеристика на стационарния Sous-Vide е вместимостта на резервоара (избира се според индивидуалните нужди). Мощността на уреда и материалът, от който е изработен, също трябва да се вземат под внимание: предпочитат се уреди от неръждаема стомана. Важен детайл е вграденото уплътнение, което предотвратява слепването на вакуумните торбички и осигурява пълен контакт с горещата вода по време на готвенето по метода sous-vide.

Предимствата на стационарните устройства са пълнотата на всички необходими неща за извършване на технологичния процес, добрата топлоизолация и минималното количество изпарения (последното се дължи на наличието на плътно затварящ се капак);

Потапяне. По своята конструкция те представляват цилиндрични уреди, които се прикрепят към стената на избрания от потребителя съд за готвене. Това може да бъде саксия, пластмасов контейнер или кофа. Потапянето в Sous-Vide има нагревателен елемент и въртящи се помпени лопатки на дъното, които осигуряват циркулация на гореща вода. Контролите са на дръжката, а професионалните модели имат дисплей и таймер.

Предимството на моделите е, че са компактни и могат да се съхраняват в чекмедже на кухненската маса. Използването на всякакъв вид съдове за готвене увеличава гъвкавостта на използване (но обемът на съда не трябва да надвишава препоръчителните стойности за уреда).

Повече опции

В допълнение към основната настройка на температурата или таймера има редица полезни екстри. Например има уреди, които могат да подават звукови сигнали при завършване на готвенето, при промяна на температурните условия или при повреда на уреда. Съществуват и модели с отложен старт, които позволяват предварително програмиране на термостата.

Дистанционното управление също не е лоша функция. Благодарение на уреда и неговата безжична връзка (Bluetooth или Wi-Fi) можете да го управлявате и когато отсъствате от дома си, но за целта трябва да инсталирате приложението „Smart home“ или друго подобно приложение на смартфона си. Често програмата е допълнена с редица полезни рецепти, които улесняват живота на потребителя, т. к. В тях се посочват необходимите съставки и режимът на готвене.

Предимства на готвенето със соус видео за дома

• Въпреки привидната сложност на оборудването, sous-vision значително опростява процеса на приготвяне на храната. Храната се приготвя равномерно, така че не може да се превари или да стане твърда;
• за разлика от конвенционалното готвене, зеленчуците остават свежи и хрупкави. Те запазват структурата си и не губят естествения си вкус;
• вакуумно опакованите подправки и маринати проникват по-добре в месото и рибата;
• Храната запазва полезните си хранителни вещества по-добре, отколкото в готварската печка на пара;
• теглото на продукта остава същото – по време на готвене се губи 3 пъти по-малко тегло, отколкото при пържене (около 8%);
• твърдо говеждо или пуешко месо, приготвено по рецепти за sous vide, ще се окаже много меко;
• вакуумният метод може да се използва за приготвяне на ястия, които могат лесно да се претоплят по всяко време.

Производствен материал

Всички видове термостати са изработени предимно от огнеупорна пластмаса или неръждаема стомана. Последният вариант е предпочитан, тъй като в него са посочени съставките, необходими за процеса на готвене по метода „соус видео“. к. не е корозивен, устойчив на продължителна употреба и безопасен за хората. Стоманата е лесна за почистване, не се страхува от агресивни повърхностноактивни вещества, но може да се почиства перфектно с влажна кърпа или хавлия.

Пластмасата, от друга страна, ви позволява да изберете всеки цвят на устройството, също така е лесна за поддържане, но при честа употреба се деформира, напуква, спуква и поврежда.

Производители на Sous vide за дома

ProfiCook – немски производител на професионални кухненски уреди. Това оборудване принадлежи към премиум сегмента с отлично съотношение цена-качество;

Steba е известна с това, че е първата компания, която предлага на пазара домашния соу-вид. Марката продължава да заема водеща позиция в този сегмент;

Vac-Star – компанията произвежда вакуумно оборудване повече от 40 години. Всички уреди са изработени по висок стандарт и имат дълъг експлоатационен живот. Vac-Star sous-vision е вратата към света на гурме кухнята.