Каква е разликата между рафинирания и нерафинирания зехтин – кой е по-подходящ за салати и пържене?

Според библейската история гълъбът, пуснат от Ной след потопа, се връща в ковчега с маслинова клонка в човката. Запазена е и друга традиция, свързана с маслиновата клонка, която се приписва на древните гърци. Имало едно време спор между Атина и Посейдон за това кой да бъде покровител на един от древногръцките градове. Зевс помолил всеки от боговете да даде подарък на жителите на града – чийто подарък се харесал най-много на хората, те щели да нарекат града на него. Посейдон удари с тризъбеца си по изсъхналата земя и се появи фонтан. Но въодушевлението на жителите на града намаляло, когато разбрали, че от фонтана блика солена морска вода. Атина дала на хората маслиново дърво. Елините се зарадваха на такъв подарък. Маслиновото дърво им давало ядливи плодове, дървесина, лекарства и масло. Но египтяните са били убедени, че човечеството е научило за маслиновото дърво благодарение на своята богиня Изида, която е донесла кълна на това растение на земята.

История на маслините

Съдържание:

• История на маслините
• Разнообразие от зехтин
• Химия
• Полезни свойства
• Използване в народната медицина
• Използване в козметиката
• Как да изберете правилния
• Някои забележки

Анализаторите се затрудняват да кажат кога и къде маслиновото дърво е било „опитомено“ за първи път, но и двете легенди сочат, че то е познато на хората от много древни времена. Още през неолитната епоха жителите на Средиземноморието са събирали маслини (8000 г. пр. Хр.). э.). Историците приписват „опитомяването“ на маслините на жителите на Мала Азия, левантийците или месопотамците. И това трябва да е било между 6000 и 3000 г. след Христа. B.C. э.

Рецептата за зехтин е позната на човечеството от поне 4500 г. B.C. э. Историците предполагат, че зехтинът се е приготвял още в древността на територията на днешен Израел. В ръцете на археолозите е попаднала невероятна находка: амфора, съдържаща продукт от зехтин, около 3500 г. след Христа. B.C. э. от минойците. Между другото, смята се, че тази древна цивилизация е забогатяла от зехтин, който е бил изнасян.

Според древни данни през 1500 г. BC. э. Гърция е най-големият производител на маслини. В древността зехтинът се е пресовал на ръка, затова е бил много ценен. Първите преси, използвани за производството му, датират от около 700 г. след Христа. B.C. э. Поне това са най-старите преси, които археолозите са успели да открият. По-конкретно, изследователите са открили повече от 100 такива структури в близост до Йерусалим.

Ако кажем, че в древността е бил ценен, ще бъде подценяване. Гърците го наричали „течно злато“, евреите използвали зехтина за церемониите по коронясване, спартанците го втривали в кожата си, за да я омекотят и да подчертаят физическите си данни, а в Римската империя дори го използвали като дар за императора.

Именно римляните разработват винтовата преса за производство на зехтин, а в някои региони тази технология се използва и до днес.

Днес най-добрите производители на зехтин са Италия, Испания, Гърция, Турция, Португалия, Мароко.

Сортове зехтин

Много хора вероятно са забелязали различни етикети върху бутилките със зехтин, като например екстра върджин зехтин, върджин зехтин и други. Време е да разберете какво означават тези думи.

В международен план се прави разграничение между следните видове масла [1]:

• екстра върджин зехтин;
• девствен зехтин;
• обикновен зехтин virgin;
• рафиниран зехтин;
• масло от маслиново кюспе;
• маслиново масло lampante.

Екстра върджин зехтин

Той се смята за най-качествения, най-вкусния и най-полезния от всички сортове. Зехтинът се препоръчва за салатни дресинги, но не и за пържене. Произведени само механично (чрез екструдиране или центрофугиране). Киселинността му е не повече от 0,8 % (между другото, колкото по-ниска е киселинността, толкова по-добре). Полифенолите са най-разпространени в това масло, което има антиоксидантни свойства. Продуктът се разпознава по по-дълбокия си цвят и силния си аромат.

Зехтин от вирджински произход

Произвежда се и ръчно, но най-често от по-нискокачествена суровина и понякога с горчив привкус. Киселинността може да достигне до 2%.

Обикновен зехтин virgin

Много подобен на зехтина Virgin. Основната разлика е в киселинността на продукта, която може да достигне 3,3 %.

Рафинирано маслиново масло

За разлика от маслиновите масла „Върджин“, те също са подложени на химическа обработка в процеса на производство. Нивото на киселинност и характерният вкус, присъщи на вирджинските масла, се неутрализират чрез използването на филтри (например въглеродни, химически или други). Киселинността на продукта обикновено не надвишава 0,3 %. Продуктът с етикет „чист зехтин“ или просто „зехтин“ обикновено е рафиниран, понякога с добавено малко Virgin (само за вкус, тъй като чистият зехтин е без вкус и мирис).

Масло от маслиново кюспе

Въпреки че този вид е подобен на рафиниран продукт, той все пак се произвежда от различна суровина – кюспето, останало от производството на Virgin. Отличен за готвене, тъй като може да се подлага на високи температури, без да се променя химическата му формула.

Маслиново масло Lampante

Не е подходящ за консумация от човека. Обикновено е нискокачествено масло, предназначено само за промишлена употреба. Lampante е италианска дума, която означава „лампа“, т.е. подходяща за маслени лампи. Въпреки това може да се превърне в годна за консумация чрез рафиниране.

Етикетът показва също, че е „студено пресован“ или „студено екстрахиран“. Това показва, че не е бил нагряван по време на производството. По-точно, температурата му не надвишава 27°С.

Сравнителна таблица

В таблицата по-долу са показани характеристиките и особеностите на двата вида масла. Тук са посочени предимствата и недостатъците на всеки продукт.

Нерафиниран	Рафиниран
Характеристики	Предлага се в 2 разновидности – Extra Virgin и Virgin. Утайките и съдържанието на утайки са разрешени. Произведено чрез механично пресоване. Киселинността е 0,8-2°. Цвят – зеленикаво-златист. Вкусът му е плътен и с нотка на горчивина.	Продава се под етикета „Aceite de Oliva“. Има слабо изразен вкус и аромат, прозрачна консистенция и зеленикав цвят. Подходящ за пържене на храна.
Предимства	Максималното съдържание на витамини и биологично активни вещества позволява използването на продукта за медицински и козметични цели, а не само за готвене. Силен вкус и аромат.	Широко използвано в кулинарията, по-богато по състав от другите растителни масла, способно да се съхранява при всякакви условия.
Недостатъци	Висока цена, специални условия на съхранение, създава дим при пържене.	По-ниско съдържание на ценни вещества в сравнение с нерафинирания сорт. Обработени по химичен път.
Цена	От 900 Леви за 1 л	От 350 Леви за 1 литър

Продуктът от скъпия сегмент се опакова само в стъклени и калаени опаковки. Рафинираното маслиново масло за пържене може да се продава в пластмасови бутилки.

Химически състав

Зехтинът е една от най-здравословните храни. Състои се предимно от мононенаситени мазнини, витамини А и В, полифеноли и някои други хранителни вещества. Смята се, че олеиновата киселина (омега-9) е една от основните съставки, които придават на маслините полезни свойства. Това е вещество, за което е научно доказано, че намалява холестерола, подобрява апетита, ускорява метаболизма и дори предотвратява рака [2]. Линоловата киселина, която също се съдържа в продукта, придава на маслото способността да ускорява заздравяването на рани, да поддържа мускулния тонус, да подобрява зрението, координацията, психоемоционалното състояние. Освен тях съдържа още палмитинова, стеаринова и линоленова мастна киселина. Зеленият цвят на продукта подсказва, че той съдържа хлорофил. Цветът му може да бъде повлиян и от каротеноиди и феофитин.

Цветът е важен?

Горчивият послевкус е друг показател за качеството на продукта. Това е нещо, което обаче можете да проверите едва след като сте закупили зехтина. Ако горчивината е силно изразена, вероятно продуктът е пресен и е произведен наскоро.

Цветът може да бъде всякакъв: златист, тъмножълт или зелен. Цветът на маслото зависи от вида маслини и технологията на производство. Затова, ако маслото изглежда странно, поне прочетете информацията на опаковката за мястото на производство.

полезни свойства

Още Хипократ е знаел за ползите от зехтина за човешкото здраве, когато го е нарекъл „великият лечител“ [3]. [3]. Съвременните изследователи твърдят също, че зехтинът няма равен на себе си по отношение на ползите за здравето. Нека поговорим за най-важните предимства на този продукт.

Намалява риска от диабет

Мазните храни отдавна се смятат за фактор за развитието на захарен диабет тип 2 и сърдечни заболявания. Но истинският проблем е не толкова в количеството, колкото във вида на консумираните мазнини. Нещо повече, вече е известно, че диета, богата на мононенаситени мазнини (зехтин, ядки, семена), може да предотврати много хронични заболявания. Съвременните научни изследвания потвърждават, че средиземноморската диета, богата на зехтин, помага за предотвратяване на развитието на диабет тип 2 [4].

Предотвратява инсулти

Възрастните хора, които ежедневно консумират зехтин, могат да се предпазят от инсулт. Това твърдят изследователи от Франция [5]. В продължение на пет години те изследват здравето на повече от 7500 души на възраст над 65 години. Всички участници бяха разделени на три групи в зависимост от количеството консумиран зехтин. След пет години се оказва, че хората, чиято диета почти не съдържа зехтин, са с 41% по-висок риск от инсулт от тези, които го обичат.

Поддържа сърцето и кръвоносните съдове млади

Добре известен факт е, че с възрастта сърцето, както и артериите, започват да стареят и това се проявява в различни сърдечни заболявания. Неотдавна испански учени откриха, че диета, богата на зехтин, спомага за забавяне на стареенето на сърцето и съдовете [6]. Установено е, че мононенаситените мастни киселини имат благоприятно въздействие върху артериите при по-възрастните хора. По-специално, това се дължи на подобрения ендотел (специален слой върху вътрешните стени на артериите, който подобрява циркулацията на кръвта в кръвоносните съдове).

Предотвратява остеопорозата

Остеопорозата е изтъняване на костната тъкан, което я прави много крехка и склонна към чести счупвания (дори при леки удари). Но учените са установили, че зехтинът съдържа вещества, които влияят върху дебелината на костите. Това включва калций, желязо, натрий и калий – минерали, важни за поддържане на плътността на тъканите. Разбира се, той не е ключов компонент в борбата с болестите, но е добре да се използва като добавка в комплексната терапия.

Намалява риска от развитие на болестта на Алцхаймер

Многобройни проучвания показват, че продуктът е полезен за предотвратяване на болестта на Алцхаймер и за подобряване на когнитивните функции [7]. И всичко това благодарение на полифенолите, които имат мощни антиоксидантни свойства и забавят окислителните процеси в организма, които всъщност са основната причина за стареенето.

предпазва от депресия

Според испански изследователи диета, богата на зехтин, може да предпази от психични разстройства [8]. В този шестгодишен експеримент са участвали повече от 12 000 доброволци, които са консумирали зехтин в различни количества. Установено е, че при хората, които често са използвали продукта, вероятността да развият депресия е с 48% по-малка, отколкото при останалите участници в експеримента. И между другото, не за първи път е доказано, че средиземноморската диета подобрява емоционалното състояние. По същия начин рибата, пресните плодове и зеленчуци, които също са традиционни компоненти на диетата.

Той може да предотврати рак

Консумацията на зехтин може да предотврати дегенерацията на злокачествените клетки и да забави разпространението на рака. По-специално, доказано е, че той има благоприятно въздействие върху меланома [9]. Изследователите обясняват този факт със способността на маслото да се противопоставя на окислителното въздействие на слънцето. Изследователите твърдят, че в средиземноморските страни само трима от 100 хил. души страдат от рак на кожата, докато в Австралия, например, този брой е 50 души на 100 хил. Зехтинът се счита за полезен и за предотвратяване на рак на гърдата.

Може да предпазва от сърдечни заболявания

Сърдечните заболявания са водещата причина за смърт сред мъжете и жените по света, като причиняват смъртта на повече от 17 милиона души годишно.

Многобройни проучвания показват, че заместването на храни с високо съдържание на наситени мазнини със зехтин може да помогне за намаляване на високия LDL холестерол (лош) и кръвното налягане – два основни рискови фактора за сърдечносъдови заболявания (, ).

Едно проучване, обхванало повече от 84 000 жени, установи, че заместването на 5% наситени мазнини с храни с високо съдържание на мононенаситени мазнини, включително зехтин, намалява риска от сърдечносъдови заболявания с 15% ().

Средиземноморската диета, при която основните

Резюме:

Замяна на

Други приложения в народната медицина

Съществуват стотици рецепти за използване на маслини и продукти от тях като фитомедицински средства при различни заболявания. Избрахме най-популярните.

За холелитиаза

Зехтинът се счита за едно от най-добрите природни средства за лечение на холелитиаза. За да се отървете от застоя на жлъчката, вземете по половин литър зехтин и прясно изцеден лимонов сок. През деня на всеки 15 минути приемайте по 4 супени лъжици. л. масло и 1 с.л. л. сок. Когато се използва цялото масло, се изпива останалата част от лимоновия сок.

Освен това за разтваряне на камъни в жлъчката народните лечители съветват да се пие смес от същите продукти: лимонов сок и зехтин, взети по половин чаша, преди лягане. Поставете топла подложка под дясната страна през нощта. За да се повиши ефективността на лечението, е препоръчително да се прави очистителна клизма сутрин и вечер.

За язва на стомаха

За лечението на това заболяване се предлага смес от сок от алое и зехтин, приемани по една чаша, с добавка на една супена лъжица мед. Лекарството трябва да се влива в продължение на два дни и след това да се приема по една супена лъжица половин час преди хранене. За да се подобри ефектът, една супена лъжица зехтин трябва да се изпие на гладно.

В случай на чернодробни заболявания

Маслото е полезно за детоксикация на черния дроб. Този курс на лечение продължава три дни. През първите два дни трябва да пиете само прясно изцеден ябълков сок. На третия ден също трябва да пиете тази напитка, но само до 19 часа. Вечерта трябва да изпиете 3 с.л. л. Една чаена лъжичка зехтин екстра върджин и 1 с.л. л. Лимонов сок и след това поставете бутилка с гореща вода върху черния дроб и продължете да приемате сока и маслото в същите пропорции на всеки 15 минути. Трябва да се изпият общо 300 ml масло и същото количество сок.

пародонтит

Маслините могат да помогнат и при лечението на пародонтит. За тази цел смесете 1 с.л. (50 ml) от сместа за жлъчни камъни с малко вода. л. Маслиново масло и тинктура от живовляк (30%). Полученото средство се прилага върху болезнените венци три пъти дневно.

За крехки кръвоносни съдове

За укрепване на кръвоносните съдове е полезно да се приема чесново масло, приготвено от чаша зехтин и пулпа от чеснова глава. Препоръчително е да се пие такова лекарство по една чаена лъжичка, като към него се добави същото количество лимонов сок. Курсът на лечение е с продължителност един месец.

Има още много народни рецепти със зехтин. Но във всеки случай е строго забранено самолечението с този продукт без лекарски съвет, защото в някои случаи маслото може да влоши съществуващи заболявания.

Зехтинът може да бъде полезен и в следните случаи:

• детоксикация;
• Профилактика на атеросклерозата;
• лечение на хемороиди;
• Предотвратяване на кариес и зъбна плака;
• Подобрява лактацията;
• За периода на бременността;
• забавяне на стареенето.

Козметична употреба

От древни времена зехтинът се използва като козметично средство, полезно за кожата, косата и ноктите. Благодарение на наличието на уникални вещества, този продукт пречиства, овлажнява и изглажда фините бръчки, както и успокоява възпаленията на кожата. Фенолите в него забавят стареенето на кожата и я правят гладка и мека.

Зехтинът служи за косата

Този продукт е не по-малко ценен за ноктите. Слабите, лющещи се, скучни и грозни нокти ще изглеждат отново здрави, ако редовно втривате малко топъл зехтин, смесен с няколко капки лимонов сок, в кожичките и нокътните плочки.

По-скъпи – по-добри или не

За да сервират истински деликатес, европейците купуват уникални сортови масла, които обикновено не се изнасят. Бутилката може да бъде намерена или поръчана само в страните на производство. Ако гостите искат да се поглезят, те купуват най-скъпата нерафинирана, висококачествена смес.

Но една бутилка Virgin (нерафинирано) и едно обикновено рафинирано масло ще ви стигнат за всеки ден и няма смисъл да плащате прекалено много за тях.

Как да изберем правилното масло

Въпреки че днес никой не сравнява цената на зехтина със златото, той все още струва много. А някои производители, възползвайки се от невежеството на доверчивите си клиенти, представят по-евтините сортове като Virgin или разреждат маслините със соево масло, рапично масло или други вещества.

Когато купувате зехтин, никога не можете да сте напълно сигурни, че е произведен само от маслини. Само лаборант може да определи точния химичен състав на маслото. Все пак има някои съвети, които ще ви помогнат да разберете малко повече за качеството на съдържанието на буркана.

Най-разпространеният, но не и най-надеждният начин за проверка е да оставите буркана в хладилника. Твърди се, че истинският зехтин би трябвало да се втвърдява и да става мътен, защото за разлика от много други растителни масла съдържа много мононенаситени мазнини [10]. Но това не винаги се получава: някои зехтини може да не се сгъстяват, а някои смеси в студено състояние се държат като чист зехтин.

Също така не е разумно да се смята, че всички масла със зеленикав оттенък са маслинови. Първо, не всички зехтини са зеленикави. На второ място, не забравяйте за оцветителите, които се съдържат във фалшификатите. По-добре е да се обърне внимание на характерния вкус и аромат на зехтина. Изсипете маслото в малка чаша и го загрейте леко в ръката си. Истинският испански или калифорнийски зехтин трябва да бъде златист или жълт на цвят, с плодов, ядков вкус. Пресен италиански продукт – зелен до тъмнозелен на цвят, с характерен аромат на трева. Но миризмата на сено, картон, оцет, мръсотия или мухъл е знак, че е време да го изхвърлите.

Етикетът на качествен продукт обикновено съдържа информация за вида на маслото, вида на използваните маслини, мястото на отглеждане, времето на събиране и сертификата. Важно е също така да изберете масло в тъмна бутилка, тъй като продуктът придобива горчив привкус, когато е изложен на светлина. Оптимална температура на съхранение 14 °C, въпреки че можете да съхранявате бутилката на стайна температура, но далеч от готварска печка или други