Защо много храни трябва да се съхраняват в хладилника

От детството си съвременните хора знаят как трябва да се съхранява храната във фризера, но много малко от тях се замислят защо храната се съхранява във фризера и дали това е проста традиция. Може да се обясни накратко, че това е изискване за безопасност, но такъв отговор не дава достатъчно информация. За по-подробно обяснение трябва да се обърнете към някои клонове на химията и биологията.

Храната, която е изложена на светлина и топлина, се насища с кислород и се разгражда под въздействието на слънчевата светлина, прекомерната влага във въздуха и други химични и биологични фактори, които влияят отрицателно върху храната.

Кой или какво разваля храната?

С тежестта на ежедневието много хора забравят за микроорганизмите, които са една от основните причини за развалянето на храните. Гъбичките, бактериите и дрождите попадат в храната от околната среда и намират гостоприемник, с който да се хранят и размножават, като я правят опасна за консумация от човека. Гниещите микроорганизми се развиват при достъп на кислород, висока влажност и температура. Обхватът на живот на бактериите е между +10 и +55 °C.

Когато влязат в контакт с храната, те предизвикват разграждане на протеините и поява и натрупване на продукти на разграждане, които не само миришат лошо, но могат да бъдат и отровни. Храната е подложена на непрекъснати биохимични процеси, които причиняват не само промяна на цвета, но и разграждане на въглехидратите и протеините и гранясване на мазнините. Ниските температури могат да попречат на това, като забавят метаболизма на микроорганизмите и растежа им в храната, поради което храната се съхранява в хладилник.

Може ли хладилникът да направи чудеса?

Домашният хладилник е място, където е сухо, тъмно и хладно, а температурата в идеалния случай се поддържа около +5°C. Охлаждането на храните до температура малко над 0°C гарантира, че бързо развалящите се храни могат да се съхраняват за определения срок на годност на всеки продукт. Реакциите на окисление и разлагане са много по-бавни при ниски температури.

E. coli и салмонела, които се срещат често, спират да се размножават, ако стане достатъчно студено и температурата падне под +5°C, а листерията спира дейността си, когато температурата падне под +4°C. Но не предполагайте, че храната ви ще остане на хладно място в продължение на седмици. Същата супа ще се развали за около 7 дни (което е със сигурност повече, отколкото ако е била съхранявана на стайна температура).

Някои бактерии, образуващи слуз, се развиват добре на повърхността на месото дори при температури малко над 0 °C, а плесенните гъбички могат да се развиват при отрицателни температури, дори когато месото се съхранява във фризера за дълъг период от време.

Някои от хранителните ензими и микроорганизми в хранителните продукти продължават своята активност дори на студено, като активността им се определя не само от температурата на околната среда, но и от влажността – колкото повече влага има в храната, толкова по-активни са процесите и толкова по-малко остава храната. Замразяването, което превръща водата в твърдо състояние, забавя значително ферментацията и други процеси в храните, но не ги спира напълно.

Смята се, че ако поставите храна във фризера, можете да я съхранявате завинаги, защото жизнената дейност на микроорганизмите спира и същевременно спира развалянето на храната, но например процесът на разграждане на протеините продължава и при отрицателни температури, но с много бавни темпове. Ето защо трябва да съхранявате храната в хладилника или фризера не по-дълго от определения срок.

Месото и млечните продукти са особено благоприятни за развитието на бактерии. Суровото месо може да се съхранява в хладилник до 1 ден, но каймата не трябва да се съхранява повече от 12 часа, тъй като нейната повърхност е много по-голяма от тази на месото и в нея се съдържат много повече бактерии, които я развалят по-бързо.

За да сте сигурни, че в къщата има само прясна храна, трябва да сведете топлината до минимум и да я поставите в хладилника в подходящи опаковки, като спазвате сроковете за съхранение и температурните режими.

Колко дълго и как да съхранявате хладилника си

Не е ясно коя е най-подходящата температура за съхранение на всички храни – степента, до която те могат да бъдат охладени, за да се запазят, зависи от структурата им и процента вода, който съдържат. Ако храната е била съхранявана прясна в хладилник преди охлаждането, може да се приеме следното време за съхранение

• сурова риба и месо, отворени рибни консерви – 1 ден;
• колбаси, варена риба – 2 дни;
• Термично обработено месо, сурови патици и гъски – 3 дни;
• меко сирене, заквасена сметана, варена патица или гъска – 4 дни;
• Сурови яйца, твърдо сирене, пакетирано масло – 1 седмица.

За да се запазят храните добре, хладилникът трябва да се използва според препоръките на производителя и да се поставя далеч от източници на топлина. Ако температурата в стаята е +35°C, е малко вероятно да поддържате температурата в хладилника под +8°C. Хладилникът има няколко температурни зони. Месните продукти се поставят най-близо до източника на студ, следвани от млечните продукти, млечните продукти, зеленчуците и плодовете, като всички те са опаковани по такъв начин, че да не поглъщат миризмите помежду си. Хладилниците не трябва да са препълнени, а да се оставят пролуки за свободно циркулиране на хладния въздух.

Химичната кинетика дава следното обяснение: колкото по-студена е средата, толкова по-бавни са химичните реакции. Без значение какви са другите условия, „охладеният“ зародиш не е в състояние да развали нищо бързо. Въпреки че химичните реакции не спират напълно поради нестабилността на самите хранителни компоненти (напр. протеини), силното охлаждане до замразяване може да ги забави значително. Ето защо хранителните продукти могат да се съхраняват много по-добре в хладилника, отколкото при нормални домашни температури.