Съществуват много видове кухненски ножове с различни форми, размери и предназначение – затова не е чудно, че на необучените хора им е трудно да разберат кои ножове за какво са предназначени.
Обикновено начинаещите готвачи купуват комплекти ножове и, разбира се, по този начин се сдобиват с някои полезни ножове в своя арсенал. Но наистина ли се нуждаете от всички тези ножове в комплект?? Не съвсем.
В тази статия ще ви помогна да се ориентирате в разнообразието от кухненски ножове и ще ви кажа кой нож е подходящ за каква цел и най-важното – дали наистина се нуждаете от такъв.
Съдържание:
- Европейски ножове: нож за готвачи
- Нож за хляб
- Белачка за зеленчуци
- Ножове за филе и кости
- Универсален нож
- Guiteau
- Нож с брадва
- Обикновено
Сравнение на изброените модели
За по-добър преглед на показаните по-горе ножове използваме следната таблица за сравнение.
| Модел | Материал | Държава на производителя | острие (mm) | Тегло (g) | Цена (в Български Леви) |
| Най-добрият комплект керамични ножове на Oliver & Kline | керамика | Япония | 30-100 | 100-295 | от 3 300 до 4 870 |
| Универсален комплект керамични ножове Kyocera | керамика | Япония | 35-110 | 85-350 | от 1,700 до 2,990 |
| Supra SK-H18C | Керамика | Япония | 80 | 270 | 1 330 до 1 560 |
| Победител WR-7226 | керамика | Китай | 100 | 230 | 330 до 490 |
| Mayer & Boch 21850 | керамика | Германия | 150 | 210 | 450 до 510 |
| Комплект керамични кухненски ножове Checkered Chef | керамика | Германия | 40-170 | 70-290 | 4 780 до 5 920 |
| Комплект керамични ножове MoiChef 8 части Premium | Керамика | Германия | 35-150 | 30-250 | 3 670 до 4 880 |
Европейски ножове
Нож за готвене
Нож за готвачи
Един от задължителните основни ножове във всяка кухня. Дължината на острието варира между 15 и 30 cm, дебелината – 2-4 mm, а ширината (височината) – средно 40-47 mm. С увеличаването на дължината на острието обикновено се увеличават и дебелината, и широчината на острието. Широкото острие е полезно – може да се използва като шпатула за пренасяне на храна.
Стандартните версии на готварските ножове се предлагат с остриета с дължина 15, 20, 25 или 30 см. Острие, по-късо от 20 см, не е подходящо за повечето приложения, а острие, по-дълго от 30 см, изисква голяма работна маса и дъска за рязане.
Ако сте напълно начинаещ, изберете средния готварски нож с 25-сантиметрово острие. Или можете да си купите два ножа: голям готварски нож с 30-сантиметрово острие и 20-сантиметров нож „Сантоку“ (прочетете повече за тях). След това ножът сантоку ще се използва като основен.
Ножът на готвача понякога се нарича „френски нож“. Има дълго, извито триъгълно острие. Извивката позволява на потребителя да клати ножа напред-назад, докато реже, и оказва голям натиск върху частта от острието, която е близо до дръжката.
Този готварски нож е достатъчно универсален, за да се използва във всяка кухня:
- нарязване на дребни съставки (билки, чесън) с петата на ножа;
- за нарязване на лук и зеленчуци с върха на ножа;
- за рязане на големи и твърди зеленчуци (напр. зеле, картофи, краставици и др.).п.) и месо със средната част на острието;
- смачква чесъна и други съставки с широкото острие.
Основното предназначение на ножа е раздробяване. То отнема по-голямата част от времето на професионалните готвачи. Този тип нож не се препоръчва за рязане на мек хляб.
Нож за хляб със зъби
нож за хляб
Назъбеният нож ще ви помогне да нарежете всякакъв вид хляб. Може да разрязва застояла коричка, без да уврежда месото. Назъбеното (или назъбено) острие улеснява рязането на твърди обелени храни, като дини, пъпеши и ананаси, както и на меки храни, като торти.
Тези ножове са изработени от масивна стомана и имат заоблен връх. Когато избирате нож за хляб, обърнете внимание на дължината на острието – то не трябва да е по-късо от 25 см. Колкото по-дълго е острието на ножа за хляб, толкова по-полезен е той.
Белачка за зеленчуци
Белачка за зеленчуци
Ножът за белене е абсолютно необходим за кухнята на всеки готвач, защото повечето от задачите, които изпълнява, не могат да бъдат изпълнени от друг нож.
Това е лек и удобен нож с късо острие с дължина до 10 см. Той може да бъде полезен за рязане на тънки кори, картофени обелки или тънки резени цитрусови плодове, които да служат за украса на алкохолни коктейли и др. Изборът на белачка за зеленчуци не трябва да се влияе от цената. Обикновено простите и евтини модели вършат чудесна работа.
Класическият нож за зеленчуци е умалено копие на кухненския нож. Съществуват и ножове за белене тип „овчи крак“, които приличат на миниатюрни сантоку.
Нож за овчи крака
Ножовете Sheep Foot имат право острие, което улеснява беленето на плодове и зеленчуци, докато ги държите в ръка. Класическото острие се представя по-добре върху дъска за рязане.
Има и нож за обезкостяване с необичайно острие във формата на нокът. Такива ножове се наричат „птичи нож“ или „нож на Турне“. В Япония те се наричат ножове „Petty“.
Нож Birds Break
Този нож има заоблено острие и се използва за белене на кръгли зеленчуци и плодове (ябълки, круши, портокали, картофи и др.).п.). Да знаеш как да използваш „дребен нож“ е признак за майсторство.
Нож за филе
Нож за филе
Ножът за обезкостяване е кухненски нож с тънко, гъвкаво острие с дължина до 30 см, който се използва за рязане на големи риби като сьомгата на тънки филийки или за отделяне на филетата от костите. Този нож ви е необходим в кухнята само ако редовно режете риба, в който случай той наистина ще блесне. В противен случай няма смисъл да го купувате. Но за да се научите да го използвате правилно, е необходима известна практика.
Вид нож за филе е ножът за обезкостяване (Boning Knife). Той има по-широко и по-късо острие (с дължина 10 до 15 cm) и е предназначен за обезкостяване на месо, а не за рязане на риба.
Нож с вилица
Универсален нож
Многофункционален нож
Ножът за инструменти е често срещан нож, създаден единствено за да запълни мястото си в комплектите ножове (такива с форма на дървено блокче с прорези).
Определено нямате нужда от този нож в кухнята си. Дължината на острието му обикновено е между 12 и 18 см, така че е твърде голямо за белене на зеленчуци и твърде малко за всичко останало. Вземете си добър готварски нож, нож за белене на зеленчуци или нож за хляб вместо кухненски нож. Използването им ще ви донесе много повече ползи.
Най-добри производители
Между другото, един от най-добрите производители, които посочихме в самото начало на статията, може да се нарече водещ производител на такива продукти. Отново, не е реклама, а освен това не е и реклама.Kasumi е друг производител с доказан опит на този пазар. Отличителна черта на тази компания, можем да кажем, липсата на черна керамика и липсата на комплекти.
В България има доста търговци, които предлагат услуги по заточване на ножове. Разбира се, много зависи от финансите, като за по-бюджетни се смятат „Samura“ и „Hatamoto“. Фактът, че са по-евтини, не означава, че са по-лоши, те имат доста прилично качество. Тези компании предлагат също така керамични точила за остриета и много други дребни неща в домакинството.
Керамиката не се произвежда в България, но има някои производители в Китай, които се адаптират към нашите имена, като например Kitezh, Start, Tsentrosnab. На кутията пише „руско качество“, а под нея – че е произведена в Китай.
И така, господа читатели, надяваме се, че тази статия ще ви помогне да изберете добър, приличен и на разумна цена нож.
Японски ножове
Повечето японски кухненски ножове (ориенталски ножове) са традиционно ръчно изработени, предназначени за много специфични кулинарни задачи и предназначени за професионалисти. В страната на изгряващото слънце има над 200 вида кухненски ножове, като само 2 от тях са специално предназначени за домашна употреба – това са Santoku и Nakiri.
Съществуват два класа японски ножове: hon yaki и kasumi. Те се различават по начина на производство и използваната стомана.
Ножовете Honyaki са скъпи и са предназначени за професионални готвачи. Те са много твърди и трудно се заточват. Неправилното боравене с тези ножове може да доведе до натрошаване.
Ножовете Kasumi са подходящи както за професионалисти, така и за любители. Те са по-достъпни и се заточват по-лесно.
Японските ножове се различават от европейските по начина на заточване. Европейските ножове се заточват от двете страни под ъгъл от около 20 градуса. Японските ножове се заточват само от едната страна под ъгъл от 8 до 15 градуса (изнасят се ножове с двустранно заточване, произведени в Япония).
Японските ножове са изработени от стомана с висока твърдост (от 58 HRC и повече) и трябва да се заточват само с точилка (обикновеният чук ще развали острието). Европейските ножове са по-меки, а твърдостта на тяхната стомана е от 56 до 58 HRC.
Gyutou
Японски нож Guito
Ножът Guito е японският еквивалент на европейския готварски нож. Произвежда се с острие с дължина 18, 21, 24, 27 и 30 см. За разлика от френския нож, той се заточва на около 12-15 градуса (европейският готварски нож се заточва по-силно – от 20 градуса от всяка страна).
Santoku
Японски нож Santoku
На японски „сантоку“ означава „три добродетели“, което напълно отговаря на предназначението на ножа – той е подходящ за рязане, нарязване и раздробяване. Дължината на острието варира от 12 до 20 cm. Тя е по-тънка от тази на готварския нож, което позволява по-прецизно рязане. Ножовете Santoku нямат тежест в основата на дръжката и поради липсата на извивка на острието не се поддават на люлеене като френските ножове, така че не са подходящи за рязане на билки.
Ако изберете 20-сантиметров санток, ще го използвате за 90% от обичайните си дейности в кухнята. Този нож е идеален за рязане на зеленчуци, варено месо или домашни птици. Когато купувате ножа, се уверете, че той лежи добре в ръката ви. Ако ще използвате ножа за рязане на зеленчуци, избирайте модели с острие Granton (вдлъбнато или назъбено). Те предотвратяват залепването на съставките.
Sabaki
Японски нож Sabaki
Японският еквивалент на нож за кости с дължина на острието от 18 до 21 см. Нарича се още „хонесуки-каку“. Използва се за рязане на месо и птици.
Honesuki и Garasuki
Японски ножове Honesuki (долу) и Garasuki (горе)
И двата ножа са предназначени за рязане на домашни птици (пиле, пуйка или гъска) и имат триъгълен връх. Различават се само по размер: хонесуки е по-малкият вариант на гарасуки. Тези ножове могат да бъдат изработени асиметрично или традиционно едностранно. Съществуват модели с европейски и японски дръжки.
Деба
Японски нож Deba
Японският нож Deba е дебел и тежък кухненски нож с дължина на острието от 16,5 до 22 см. Предназначен за рязане на риба. С традиционна японска дръжка и едностранно заточване. Моделите с двойно острие се наричат Ryo Deba, а моделите с европейска форма – Yo-Deba.
Съществува разновидност на ножа Deba, наречена Kanisaki Deba. Този нож е предназначен за рязане на раци, омари, лобстери и други ракообразни. Заострена е от лявата страна за десничари и от дясната страна за левичари, за да се отвори черупката, без да се повреди месото. Дължината на острието при Kanisaki Deba варира от 180 до 210 мм.
Японски нож Kanisaki Deba
Друга разновидност на ножа Deba е Mioroshi Deba, което на японски означава „филетиране“. Всъщност той е предназначен за рязане и филетиране на костни риби. Острието на Myoroshi Deba е дълго от 18 до 27 cm, дебело от 5 до 6 mm и широко до 5 cm. Ножът Mioroshi Deba изглежда точно като стандартния нож Deba, но е по-дълъг и по-тънък.
Nakiri
Японски нож Nakiri
Нож за рязане на зеленчуци. Ширината на острието на Nakiri е 5-6 cm, а дължината – 12-18 cm. Ъгъл на заточване 4-6 градуса (почти същия ъгъл на сближаване на двете остриета).
Според повечето професионални готвачи, ако в кухнята ви има нож Guito или Nakiri, няма нужда от нож Santoku.
Как да съхранявате
Почти всички производители предлагат пластмасови и дървени държачи като част от продукта. За този продукт се продават и пластмасови калъфи.
Съхранявайте ги отделно от метални предмети, защото в противен случай може да ударите керамичното острие твърде силно и то да стане неизползваемо. Да, те са доста деликатни и милиони хора са писали по форумите на индустрията.
Въпреки че почти всички хора се делят на два лагера. И тези, за които се твърди, че са се притъпили или разцепили след шест месеца. Други хора твърдят, че са купили фалшификат или са го използвали неправилно.
Това е ругатнята във форумите. Не се колебайте да ни оставите и вашите коментари, те са много важни за нас.
Специални ножове
Нож за обезкостяване
Нож за домати
Секачът има дебело и широко острие с дължина от 15 до 18 cm. Това е мощен, солиден нож, предназначен за тежки задачи като рязане на кости или замразено месо. Теглото му помага да се упражни голямата сила, необходима за рязане на месо. Както и при ножовете за филе, брадвата ще ви е необходима само в много редки случаи. Но при неправилно третиране тя може да се превърне в истинско неудобство. Ето защо този тип нож (по наше мнение) изобщо не е необходим в любителските кухни.
Нож за домати
нож за домати
Специален нож с късо (до 13 см) назъбено острие. За рязане на плодове и зеленчуци с твърда кожа и меко месо, особено на домати. Има разклонен ръб, който е много полезен за задържане на нарязан продукт.
Нож за колбаси
Нож за колбаси
Назъбено острие с дължина 14-16 см, за рязане на колбаси. Подобно на ножа за рязане на домати, този тип нож може да се използва и за рязане на твърди храни.
Нож за колбаси
Нож за пържоли
Ножът за пържоли е тесен нож с повдигнат връх, прав ръб и извита дървена дръжка. Ножове за колбаси с дължина на острието до 13 cm. Често с назъбено острие. Използва се като нож за сервиране на пържоли.
Този тип ножове се появяват в Америка след Втората световна война. Ножовете за пържоли са не само функционални, но и много красиви. Те често се продават в комплекти, които могат да се използват за украса на празнична маса.
Нож за сирене
Нож за сирене
Ножът за сирене се използва за нарязване на меки сирена. Късо острие с дължина до 13 см, назъбен режещ ръб и кован връх. Острието му има големи отвори, които не позволяват на сиренето да залепне. Подходящ и за рязане на пайове и торти.
Освен класическата машина за рязане на сирене има и различни други устройства за рязане на сирене, като например резачката за сирене или Girolle.
Резачка за сирене
Резачка за сирене
Използва се за рязане на полутвърди и твърди сирена. Може да се използва за рязане на много тънки филийки, които са идеални за сандвичи. Може да се използва и за нарязване на студено масло, тиквички, краставици или зеле.
Модерната машина за рязане на сирене е изобретена от Тор Бьорклунд през 1925 г. в Норвегия, а масовото производство на ножа започва през 1927 г. в Лилехамер. Много разпространен в Нидерландия, Белгия и Германия.
Джиролът
Girole
Girolle е специален уред за нарязване на сирене в кръгла форма, подобна на „лисичка“ („girolle“ на френски означава „лисичка“, откъдето идва и името). Традиционно се използва за нарязване на сирене Tête de Moine. Този нож е изобретен през 1982 г. от Никола Кревоазие в Швейцария.
Нож за масло
Съществуват два вида ножове за масло: майсторски нож и индивидуален (личен) нож. И двата ножа имат широко острие и сравнително тъпо острие. Разликата е, че майсторският нож е с извит заострен връх и има форма на сабя. Той е предназначен само за нарязване и сервиране на масло, т.е.к. Смята се, че ако я използвате, за да намажете хляб с масло, в каната могат да попаднат трохи.
Майсторски нож за масло
Персонализираният нож за масло е със заоблен връх и се използва специално за мазане на масло върху хляба по време на хранене. Ножовете за чесън имат и малки назъбвания в края на острието за рязане на меки кифлички.
Персонализиран нож за масло
Нож за хайвер
Нож за хайвер
Формичките за рязане на хайвер са популярни за сервиране на празнични трапези и за мазане на продукта върху хляб или палачинки. При нормални обстоятелства не е необходимо да използвате този нож. Тя има широк, кръгъл връх за събиране на хайвер и традиционно се изработва от перла, злато, животински рога или дърво. Смята се, че металът променя вкуса на хайвера, но няма научни доказателства в подкрепа на това твърдение.
Нож за пица
Валяк за пица
Съществуват няколко вида ножове за пица: ролкови, традиционни, мецалуна (на италиански „половин луна“). Първият вариант е най-популярният. Представлява кръгло острие с дръжка за навиване върху пицата.
Традиционна ножица за пица
Традиционният италиански нож за пица има дълго, извито острие и допълнителен ограничител на острието. Може да се използва и за нарязване на сирене.
Mezzaluna
Мецалуната трябва да се разклаща напред-назад, за да се нареже пицата. Често се използва и за нарязване на билки.
Белене на чесън
Нож за чесън
Необичаен вид кухненски нож. Той има дървена дръжка и много късо острие, което е полезно за белене или рязане на пресен чесън.
Нож за стриди
Нож за стриди
Специално разработен за любителите на стриди. С този инструмент откриването на ракообразни в кухнята ви ще бъде удоволствие!
Отварянето на стриди с обикновен кухненски нож е не само неудобно, но и опасно: можете да повредите месото на стридата или черупката, чиито частици ще попаднат в месото, а в най-лошия случай можете да се нараните.
Ножът за стриди е проектиран така, че да предотвратява разцепването на черупката и увреждането на месото на стридата. Той има късо, дебело острие със заострен връх и ви позволява лесно да отваряте черупки. Някои модели са оборудвани със защита за пръстите ви. Професионалните готвачи използват специални ръкавици при отварянето на стриди.
Нож за диня
Нож за диня или пъпеш
Нож за диня, специално проектиран за рязане на големи плодове, като пъпеши и дини. Дългото му назъбено острие ви позволява да прерязвате с лекота твърди кожи.
Нож за замразена храна
Нож за замразени храни
Рязането на твърда замразена храна (напр. месо) с обикновен кухненски нож е доста трудно. За целта е най-добре да използвате специален нож, наточен с пила. Той е идеален за нарязване на замразени храни без особени усилия и без да се поврежда острието на ножа.
Често този нож се заточва двустранно: едната страна е за рязане на замразени плодове, а другата – за хляб.
Традиционният азиатски нож за рязане на риба
Професионален нож за филетиране на риба
Този нож с кръгло острие се използва от азиатските готвачи за рязане на големи риби, особено риба тон. Удобен е както за пилене, така и за раздробяване на кости.
Може да бъде с всякакъв размер, със средна дължина на острието 130-160 мм.
Сирене
Обикновено се асоциира с резачки или струни, с които се режат чисти филийки. Но когато става въпрос за ножове, има редица варианти:
- За меко сирене – нож с големи отвори в острието (между режещия ръб и дръжката). Тази функция има за цел да намали площта на контакт между продукта и метала. Това предотвратява залепването на филийките по острието.
@Glane23
- За твърдо сирене – резачки с раздвоен накрайник, който замества вилицата, когато поставяте филийките в чинията.
@crystalindustrial.ge - За пармезан. Късо, солидно острие, подходящо за отчупване на парчета от много твърда глава.
@Benoît Prieur
Видове режещи ръбове
Обикновено
Острие с прав ръб
Стандартен ръб на острието на повечето ножове.
назъбени, назъбени (назъбени)
назъбен ръб на острието
Трудно е да се поддържа остротата на ножовете с назъбено острие. Дори и най-скъпите модели, изработени от най-фина стомана, се изтъпяват с времето, а заточването на такова острие е трудна задача. Ножът за търсене трябва да е евтин, защото служи за кратко време (1-2 години). След това е по-лесно да го изхвърлите и да си купите нов, отколкото да го заточвате.
Назъбеното острие е подходящо за много тесен кръг приложения, а именно за рязане на пресен хляб, печени или замразени продукти. В изключителни случаи можете да режете пържоли с това острие.
Вълнообразни (назъбени)
Острие с вълнообразни ръбове
Ножовете с назъбено острие са подобни на назъбеното острие, но са много по-добри за деликатни задачи като рязане на месо и се заточват много по-лесно.
Първоначално тези ножове са предназначени за рязане на сладкиши, но са напълно подходящи и за рязане на хляб. Ножът с вълнообразно острие оставя по-чист разрез от назъбения.
Нарязан (Granton)
Острие Granton
Остриетата Granton (с джобове) са проектирани така, че да предотвратяват залепването на храна по ножа и разпръскването на парчета храна при рязане. Този вид острие се нарича „Granton Edge“. Името му идва от пионера, който изобретява и патентова въздушния джоб.
История на сътворението
Първите сведения за използването на цирконий в производството датират от 30-те години на миналия век. Хората постепенно оценяват твърдостта на този материал и се научават да го използват в различни приложения. През 60-те години на миналия век приложението му е предимно за медицински цели.
Циркониевият диоксид се използва в различни видове протези, като например: костни, ставни и зъбни протези. Същият материал се използва и при производството на скалпели за най-сложните операции.
Отсега нататък този материал привлича вниманието и на майсторите на ножове. Но не всички занаятчии, а именно японците. по онова време произвежда различни фини керамични материали.
През 70-те години на миналия век компанията пуска на пазара линия за домакински кухни и кухненски съдове. Едва през 1985 г. на пазара е пуснат първият керамичен нож в света. Уважаеми клиенти, това не е реклама, а просто констатация на факти.
В Европа те започват да се произвеждат едва 7 години по-късно, но цената им е непосилна и ножовете от тяхната керамика не добиват популярност там. А в началото на 21 век същата компания (която не е рекламна) премества производството си в Китай.
И там се установява производството на техните продукти, които след двудневно изпичане придобиват наистина уникална твърдост от 8,2-8,6 единици по скалата на Моос. Но цената на ножовете е намаляла значително.
Черен керамичен нож.
За съжаление, това, което е попаднало в ръцете на китайците – фалшификатите не могат да бъдат избегнати. По ирония на съдбата това също е факт. Китайските „занаятчии“ веднага започват да ги фалшифицират в неизвестно количество. Пазарът е наводнен с евтини копия от всякакъв вид.
Истинските производители на чисто японски ножове твърдят, че техните ножове не се разцепват и не се чупят при удар в пода. Проведени са дори тестове за огъване. По това се различава истинският продукт от фалшивия.
Но, честно казано, можете да кажете каквото искате, но най-добрата реклама е практическата употреба и обратната връзка с потребителите. Ще се спрем на това малко по-късно.
Деликатно изчисление
И така, решили сте да си купите такъв нож. Как да различите нормален нож от фалшив? Добрите производители имат снежнобяла керамика, дори леко прозрачна. Китайските ножове са със сиво-жълтеникави дръжки или с цвят на слонова кост, тъй като се произвеждат по ускорена технология, прекарват по-малко време в пещта и съдържат по-малко цирконий, което води до повишена чупливост и образуване на ями, те се изтъпяват много бързо и не издържат дори на леки удари.
Трябва да погледнете и дръжката. Ножът трябва да приляга добре в ръката ви, а пластмасовата му дръжка да е гумирана, за да не се изплъзва дори в мокра и мазна ръка.
Ножовете на ниски цени имат дръжка от ABS пластмаса, която е груба, но има извита форма. С такъв нож е по-удобно да се реже, а не да се кълца – дръжката не позволява това! И не забравяйте да обърнете внимание на заточването. Можете да го проверите по следния начин: хванете лист хартия с тежестта му и се опитайте да го разрежете. Ако острието разцепва хартията с лекота – заточването е добро, ако се разкъсва – не го купувайте!
Кои са най-добрите кухненски ножове за дома според това класиране? Бихте ли препоръчали някой конкретен модел и защо? Благодаря предварително за отговора!