Как да приложите този метод в дома си

Когато за първи път се сблъскат с термина „sous vide“ в готварството, много хора не могат да разберат какво представлява той. Междувременно през 21-ви век тази необичайна техника за приготвяне на здравословна и вкусна храна придобива все по-голяма популярност. Първоначално технологията Sous vide (което на френски означава „във вакуум“) се използва широко в хранително-вкусовата промишленост и кетъринга. Сега той се използва дори у дома, като се отчитат очевидните предимства на вакуумния метод. За да се възползвате максимално от технологията за готвене sous-vide, се нуждаете от специални уреди в кухнята, като например вакуумни опаковки или уреди с тази опция. Въпреки това редица ястия могат да се приготвят само с импровизирани инструменти, които има всяка домакиня. В тази статия ще разгледаме какво представлява иновацията, наречена sous-vision, как да се готви правилно във вакуум с помощта на специално оборудване и какво е необходимо за това у дома.

За технологията за готвене sous-vide

Sous-vide е абсолютно уникален метод на готвене, който позволява за кратко време да превърнете всеки продукт в малък кулинарен шедьовър. Опитни и начинаещи готвачи могат да се справят с технологията, тъй като при спазване на основните правила е необходимо само да полагате малки усилия. Принципът на тази технология се състои в това, че храната се поставя в специална полиетиленова торбичка (найлонова торбичка, торбичка с цип). Най-важното нещо е опаковката Запечатан и не пропуска въздух и влага. След това суровата храна в плътно затворен плик се потапя във вода, загрята до определена температура. Така се получава ефект на водна баня, който дава много необичайни и впечатляващи резултати.

В днешно време готвенето на соу-вид се използва широко и за обикновени храни, прости ястия и истински кулинарни изкушения. Методът на вакуумно готвене е щадящ за скъпи храни, деликатеси и др. Гурманите обичат резултата: вкусът на най-разпространените ястия е преоткрит, тъй като те запазват най-добрите си качества във възможно най-голяма степен.

Текстурата на месото или зеленчуците остава еднородна, като всички вътрешни сокове и хранителни вещества се запазват.

Между другото, в добрите ресторанти Sous Vide се използва и като метод за съхранение Техника за готвене и охлаждане. Почти всички кулинарни шедьоври изискват внимателна подготовка и не търпят бързане – трябва да се приготвят предварително. Те се охлаждат във вакуум за кратък период от време и се подгряват отново в същия запечатан съд и се потапят в съд с гореща вода непосредствено преди сервиране. Не се губи нито вкус, нито качество – всичко се сервира прясно от топлината. В резултат на това посетителят на ресторанта получава сложно ястие за 15 минути, като се има предвид, че то не е било приготвено пред него, а само затоплено, запазвайки същите вкусови качества.

Какво може да се приготви със sous vide

Много от новите потребители може да се объркат от това колко време отнема готвенето във вакуум. Това наистина зависи от продукта, неговата текстура и консистенция. Трудно можете да готвите набързо по метода sous-vide, но ресторантьорите казват, че дългото време за готвене има своите предимства. И така, какво може да се приготви по този метод?

1. Месо: говеждо, телешко, агнешко, свинско и др. Особеното е, че при ниски температури не се отделя влага от месните влакна. Като се има предвид, че месото е една от най-скъпите съставки в кухнята, производството на sous vide става много изгодно. При традиционните методи на готвене до 30 % от продукта просто изчезва поради изсъхване. Във вакуум загубата на тегло по време на термичната обработка е минимална. Можете да приготвите пържолите до желаната степен на готовност, като коричката е равномерно хрупкава, а месото е пълно със сокове.
2. Птиче месо (пилешко, пуешко, патешко и др.).). Вероятно това е вакуумният метод, който ви позволява да приготвяте сочни филета от домашни птици, особено от пилешко месо или пилета. Традиционно печената патица, гъска или пуйка често се препича и коричката прегаря. Тук няма такива инциденти.
3. Зеленчуци. По правило в херметически затворена опаковка те остават свежи и хрупкави, не се превръщат в хлабава „бучка“ и запазват всички витамини.
4. Морски дарове. Почти всички видове риба са подходящи за приготвяне по метода sous vide, независимо дали става дума за сладководна или морска риба. Но според готвачите най-добри резултати се постигат с мазни риби като пъстърва, сьомга, кета.
5. Яйца. Вие сами решавате дали да приготвяте яйцата по този начин или не. По принцип при варенето не се изисква вакуум, тъй като черупката действа като вакуум в яйцата. Промяната на температурата обаче може да доведе до драстични промени в крайния резултат и дава възможност за приготвяне на интересни ястия с най-обикновени съставки (напр. яйца на очи).
6. Десерти. Плодовите десерти са особено успешни в процеса sous-vide, тъй като температурните разлики понякога позволяват да се получат много уникални резултати. Рецептите за плодови десерти и сосове са изключително разнообразни, а ако вече сте сръчни в тази техника, можете да измислите свои собствени.

Вакуумното готвене не е подходящо за печени изделия, сладкиши, торти или пудинги.

За да се улесни приготвянето на някои ястия, ето примерна таблица с температури и време за готвене.

Предимства и недостатъци на sous-vide

Въз основа на гореизложеното можем да определим петте основни предимства на този необичаен метод на готвене.

1. Максимално запазване на ароматите, хранителните вещества и витамините.
2. Благодарение на ниските температури клетъчните мембрани не се разкъсват и запазват целостта си Продуктът остава сочен.
3. Херметичната опаковка не пропуска въздух. Подправките и овкусителите се абсорбират по-добре в месото или рибата.
4. Минимална загуба на тегло за топлинна обработка, практически безотпадъчно производство.
5. Уникално запазване на растителната структура.

Разбира се, има и някои недостатъци.

1. Дълго време за готвене. Приготвянето на някои храни може да отнеме до няколко дни.
2. Без коричка по време на готвенето, така че ако искате да постигнете този ефект, ястието, приготвено по метода sous vide, трябва да се изпържи отново след това.
3. Когато температурата е по-ниска от 52 градуса, тя се увеличава Риск от ботулизъм (особено ако храната се готви повече от четири часа).
4. Използването на правилната техника изисква подходящо оборудване, което означава допълнителни разходи.

Необходимо оборудване

За да бъде техниката sous vide възможно най-ефективна, се нуждаем от подходящо оборудване:

• вакуумна опаковъчна машина и запечатани вакуумни опаковки;
• Уредът за готвене – термостат за вана или потапяне – ще поддържа температурата на водата на желаното ниво.

Не е необходимо да правите компромиси с вакуумна опаковъчна машина Малко вероятно е да успеете, ако искате да го направите правилно. Всеки подобен уред е подходящ за sous vide, както и торбичките от обикновена пластмаса за храна, стига да са водо- и въздухонепроницаеми. На вътрешния пазар се предлага доста широка гама от различни опаковъчни машини – от бюджетни домакински устройства, които имат за цел да изхвърлят въздуха и да запечатат торбата, до по-сложни устройства с много допълнителни функции.

Термостатът е най-важният елемент за готвене по метода Sous-Vide, тъй като осигурява постоянна температура по време на целия процес на готвене. Термостатите се разделят приблизително на две категории: специални вани и потапящи цилиндри. Нека разгледаме някои популярни модели от двата типа за пример.

Sous vide Tas Roner Clip. Този потапящ циркулатор се счита за едно от най-добрите устройства за молекулярно готвене. Здрав материал на корпуса от неръждаема стомана (пластмасова предна част). С максимална мощност от 800 вата, оборудвана с LED дисплей и сензорен екран за управление. Температурен диапазон: 90 °C, с точност до 0,1 °C. Интелигентна система за безопасност: автоматично изключване в случай на прегряване, твърде малко вода в резервоара или след като таймерът е отброил времето. Може да се използва с максимална вместимост приблизително 15 литра. Този уред струва 11 990 левс.

Мултикукери с функция sous-vide

Съдовете за готвене Sous-vide най-често се предлагат под формата на Sous-vide multicooker. За да се приложи напълно вакуумният метод, запечатаната храна трябва да се постави в купата на мултикукъра с предварително зададена програма и ниво на температурата.

1. Sous Vide Steba SV 1. Корпус от неръждаема стомана на уреда за sous-vide. Дизайн с подвижна купа с незалепващо покритие. Обемът на купата е 6 литра. Мощността на ваната е 600 W, има предварително зададени автоматични програми за задушаване и готвене. Въпреки това температурата може лесно да се регулира ръчно на стъпки от 1 градус. Температурният диапазон за готвене във вакуум е от 40 до 90 °C. Този модел може да се приготвя при всякаква ниска температура, да се подгрява и има възможност за поддържане на храната топла вътре. Особено удобство осигурява опцията за отложен старт. Цената на устройството в момента е около 11 999 левс.
   

Основните параметри при избора на готварска печка са мощността на нагревателния елемент, скоростта на рециркулация на водата и капацитетът. Важно е също така да прецените какви основни и допълнителни функции са ви необходими.

Sous-vide с импровизирани средства

Въпреки всички трудности и нюанси е възможно да приготвяте храна по метода sous-vide със собствените си ръце у дома. Често не е необходимо да купувате цялото горепосочено оборудване и можете да се справите с импровизирани предмети. Някои домакини дори заменят вакуумните торбички с пластмасови или с фолио. Ключът е храната да се запечата плътно, за да не може да проникне влага.

Така че, ако искате да опитате да приготвяте храна за соу-визия, ще трябва да закупите следните материали за дома си.

1. Чанти с цип. Универсалност: тези торбички успешно изпълняват същата функция като специализираните торбички за sous-vide. Плътно запечатани и херметически затворени и избягват контакт с вода. Евтини, здрави и надеждни.
2. Ако храната е опакована плътно, вземете голям капацитет, напр. в тиган. Той поема ролята на прахосмукачка.
3. Термометърът. Ако не разполагате с професионален термостат, е достатъчен стандартен термометър. Но за да сте сигурни, че ястието е приготвено до съвършенство, трябва постоянно да следите температурата – проверявайте нивото с точност до градус. Това е трудоемка работа, но крайният резултат си заслужава. Можете също така да използвате газов или електрически котлон или фурна с добър таймер и фино регулиране на температурата. Не всички модели обаче са оборудвани с достатъчно прецизен контрол на температурата и рядко могат да поддържат стойността на едно и също ниво.

Заключение

Ето основните моменти, които трябва да знаете, когато се запознавате с технологията sous vide. Това е интересен и достъпен инструмент за готвене, в който с помощта на правилната техника можете да преоткриете разнообразието от вкусове. Засега нашите готвачи са предпазливи към този метод, докато европейските ресторантьори използват прахосмукачки навсякъде. За щастие вече е възможно да опитате да готвите и да научите основите на sous vide у дома. А разнообразието от техники и рецепти ще ви помогне да постигнете интересни и необичайни резултати.